โครงการ การเพิ่มมูลค่าฝักพังกาหัวสุมดอกแดงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่และการพัฒนาโปรแกรมประยุกต์บนเว็ปเพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนในพื้นที่ป่าชายเลน

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกวนและฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกึ่งแห้งด้วยวิธีออสโมซิสกับการทำแห้งโดยใช้ลมร้อน ขั้นตอนแรก เป็นการศึกษาการผลิตแป้งพังกาหัวสุมดอกแดงและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกวนกึ่งสำเร็จรูป การศึกษาการลดความฝาดขมของฝักพังกาหัวสุมดอกแดง โดยการต้มฝักพังกาหัวสุมดอกแดงในน้ำเดือดเป็นเวลา 90 นาที ปอกเปลือก และสไลด์เป็นแผ่นหนา 0.5 เซนติเมตร แช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเป็นเวลา 30 นาที แปรความเข้มข้นเป็น 0 (ไม่ผ่านการแช่ในสารละลาย) 1 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ (w/v) จากนั้นนำมาต้มในน้ำเดือดอีก 2 ครั้ง ครั้งละ 30 นาที ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Scoring test พบว่า การลดความฝาดขมโดยผ่านขั้นตอนการแช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเป็นวิธีการลดความฝาดขมที่เหมาะสมสำหรับฝักพังกาหัวสุมดอกแดง จากนั้นทำการผลิตแป้งพังกาหัวสุมดอกแดงโดยนำฝักพังกาหัวสุมดอกแดงที่ผ่านการลดความฝาดขมไปอบด้วยตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 ชั่วโมง แล้วบดและร่อนผ่านตะแกรงขนาด 80 เมช ได้เป็นแป้งพังกาหัวสุมดอกแดง การศึกษาหาสูตรต้นแบบของขนมพังกาหัวสุมดอกแดงกวน โดยแปรปริมาณน้ำที่ใช้ในสูตรเป็น 81.54 กรัม และ 40.77 กรัม ผลการทดลองพบว่า สูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ขนมพังการหัวสุมดอกแดงกวนที่เหมาะสม คือ แป้งพังกาหัวสุมดอกแดง 18.45 กรัม น้ำ 40.77 กรัม น้ำกะทิ 100 กรัม และน้ำตาลทราย 74 กรัม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมพังกาหัวสุมดอกแดงกวนกึ่งสำเร็จรูป พบว่าสูตรผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมคือ แป้งพังกาหัวสุมดอกแดง 18.45 กรัม น้ำ 80 กรัม กะทิผง 22.50 กรัม และน้ำตาล 74 กรัม และวิธีการทำให้สุกที่เหมาะสม คือ การอบส่วนผสมในไมโครเวฟกำลังไฟ 400 วัตต์ เป็นเวลา 8 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ขั้นที่ 2 เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกึ่งแห้ง โดยศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นฝักพังกาหัวสุมดอกแดงด้วยการต้มก่อนการออสโมซิส โดยการแปรปัจจัยด้านความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมคลอไรด์ (2 และ 3%) เวลาการต้มในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ (20 และ 30 นาที) และเวลาการต้มในน้ำ (15 และ 30 นาที) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือ การต้มในสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 2% เป็นเวลา 30 นาที และต้มในน้ำเดือด 30 นาที ทำให้ผลิตภัณฑ์หลังการออสโมซิสได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และมีค่าการถ่ายเทมวลสารสูงศึกษาผลของการใช้และไม่ใช้ซอร์บิทอล 10% w/v และกลีเซอรอล 20% w/v ร่วมกับการใช้สารละลายซูโครส (50% w/v) ในสารละลายออสโมติก พบว่า การใช้ซอร์บิทอล 10% w/v และกลีเซอรอล 20% w/v ร่วมกับการใช้สารละลายซูโครส ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดและมีค่าการถ่ายเทมวลสารสูง ศึกษาเวลาการทำแห้งฝักพังกาหัวสุมดอดแดงหลังการออสโมซิส โดยทำการแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 ‘C พบว่า ต้องใช้เวลาในการทำแห้ง 5 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw 0.882 และมีปริมาณความชื้น 36.42% และจากการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกึ่งแห้งพร้อมรับประทานที่ผลิตได้ระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงสามารถเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติกชนิด LDPE แบบเคลือบอะลูมิเนียมฟอยด์ร่วมกับการเติมสารดูดความชื้น และเก็บในตู้เย็นได้นานอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยผลิตภัณฑ์ปลอดภัยสำหรับการบริโภค และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด