การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากผลหนามแดงเพื่อส่งเสริมการผลิตอาหารสุขภาพ

Abstract

ผลหนามแดงที่ใช้ในโครงการวิจัยมีสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้าน %Inhibition เท่ากับ 91.02% และมีค่า IC50 เท่ากับ 195.21 mg/L ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 296.08 mg gallic acid/100g ปริมาณแอนโทไชยานินทั้งหมดเท่ากับ 568.12 mg/100g ปริมาณ วิตามินซีเท่ากับ 8.92 mg/100g ผลมีรสเปรี้ยวอมหวานมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเท่ากับ 8.19% และปริมาณกรดทั้งหมดเท่ากับ 3.92% สำหรับกากผลหนามแดงที่เหลือจากการคั้นน้ำพบว่ายังคงมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยมี % Inhibition เท่ากับ 88.11 และมีค่า IC50 เท่ากับ 119.70 mg/L ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 231.05 mg gallic acid/aoo g ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดเท่ากับ 271.35 mg/100 g ปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 1.94 mg/100 g กากผลหนามแดงยังคงมีรสหวานและเปรี้ยวโดยมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเท่ากับ 3.24% และปริมาณกรดทั้งหมดเท่ากับ 3.76% สามารถนำผลหนามแดงและกากผลหนามแดงมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร 3 ชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งแห้งโดยใช้การดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้งแบบสูญญากาศ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักโดยการหมักด้วยเชื้อ Saccharomyces cerevisiae และ Acetobacter aceti และผลิตภัณฑ์อัดเม็ดจากกากผลหนามแดงผสมกับน้ำตาลไอซิ่ง แป้งข้าวโพดและซิลิคอนไดออกไซด์ ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับความชอบในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง Karanda fruit in this study showed the antioxidant properties potential. It was found that %inhibition and TC50 were 91.02% and 195.21 mg/L, respectively. Total phenolic content was 296.08 mg gallic acid/100g and total anthocyanin content was 568.12 mg/100g. The content of ascorbic acid was 8.92 mg/100g. Sweet and sour taste of Karanda fruit caused 8.9% of total sugar and 3.92% of total acidity. For Karanda residues from juicing it remauned the antioxidant properties in terms of % inhibition was 88.11% and IC50 was 119.70 mg/L. Total phenolic content was 231.05 mg gallic acid/100g and total anthocyanin content was 271.35 mg/ 100g. The content of ascorbic acid was 1.94 mg/100g. Karanda residues had sweet and sour taste contained total sugar of 3.24% and total acidity of 3.76%. The research was to develop three types of food products. Intermediate moisture product produced from the process of osmotic dehydration combined with vacuum drying. Vinegar beverage product femented from Saccharomyces ceevisiae and Acetobacter aceti. Tablet product was made from Karanda residues powder mixed with icing sugar, corn starch and silicon dioxide. Allfinal products were accepted from consumer panel which obtained the slightly like level.