การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการพัฒนากรรมวิธีการผลิตเร่วหอมผงพร้อมใช้

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการพัฒนากรรมวิธีการผลิตเร่วหอมผงพร้อมใช้ ขั้นตอนแรก เป็นการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเร่วหอมที่ใช้เป็นวัตถุดิบ พบว่า มีปริมาณฟีนอลิก 16.97 mg GAE/g ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิระด้วยวิธี DPPH มีเปอร์เซ็นต์การยับยั้งอนุมูลอิสระเท่ากับ 79.43 เปอร์เซ็นต์ และวิธี ß-carotene bleaching มีคำ antioxidant activity เท่ากับ 93.09 เปอร์เซ็นต์ ขั้นตอนที่ 2 เป็นการศึกษาการเตรียมขั้นต้นด้วยวิธีการลวกในสารละลายที่แตกต่างกัน (น้ำร้อน สารละลายโซเดียมคลอไรด์ และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์) ต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและคำสีของเร่วหอมผง พบว่า การลวกในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ที่อุณหภูมิสารละลายเดือด เป็นเวลา 1 นาที สามารถรักษาปริมาณฟีนอลิกไว์ได้มากที่สุด 24.90 mg GAE/g และทำให้เร่วหอมผงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด (p≤0.05) จากนั้นศึกษาผลของอุณหภูมิในการทำแห่ง (60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) ต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและคำสีของเร่วหอมผง พบว่า อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสสามารถรักษาปริมาณฟีนอลิกในเร่วหอมผงมากที่สุด และเร่วหอมผงมีคำสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการทำแห่งเพิ่มขึ้น การศึกษาผลของขนาดอนุภาค (300 - 180 ไมครอน) ของเร่วหอมผงต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการละลาย พบว่า ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมีแนวโน้มลดลงเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง โดยเร่วหอมผงที่ขนาดอนุภาค 300 ไมครอน มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (p≤0.05) แต่คำการละลายของเร่วหอมผงเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง ขั้นตอนที่ 3 ศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์เร่วหอมผงเมื่อใช้เป็นส่วนผสมผงปรุงน้ำสำเร็จรูปทางการค้า พบว่า มีคำความหนาแน่น 0.72 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร คำการไหลซึ่งอธิบายถึงการจับตัวกันเป็นก่อน เมื่อพิจารณาจากเวลาในการไหลในตัวอย่าง 50 กรัม ใช้เวลา 5.15 วินาที เมื่อพิจารณาจากคำ Static angle of repose เท่ากับ 52.86 องศา หมายถึง ความสามารถในการไหลต่ำ (poor) มีคำสี L* เทำกับ 75.85 a* เทำกับ 3.54 และb* เทำกับ 17.73 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นผงละเอียดสีเหลืองอ่อน