การลดจำนวน Vibrio parahaemolyticus และ V. cholerae ที่ปนเปื้อนในเนื้อหอยนางรมในขบวนการแปรรูปโดยการใช้กรดที่บริโภคได้.

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของกรดแอซิติก กรดซิตริกและกรดแลกติกในการลดจำนวน v. parahaemolyticus ที่แยกได้จากอาหารทะเลและ V. cholerae non-01 DMST 21306 โดยขั้นแรกเป็นการทดลองทพลายเชื้อในหลอดทดลองด้วยสารละลายกรดเข้มข้น 0.001% และ 0.003% โดยเปรียบเทียบประสิทธิภาพของกรดแต่ละชนิดจากค่าระยะเวลาในการทำให้เซลล์ลดลง 90% หรือ 1 log cycle (D value) ผลการศึกษาพบว่ากรดทั้ง 2 ความเข้มข้นสามารถทำลายเชื้อ Vibrio ทั้งสองชนิดได้ โดยประสิทธิภาพขึ้นกับความเข้มข้นและชนิดกรด กรดแอซิติกมีประสิทธิภาพในการทำลาย V. parahaemolyticus มากที่สุดโดยมีค่า D ที่ความเข้มข้น 0.003% เท่ากับ 5.1 นาที ในขณะที่ V.cholerae non-01 มีความไวต่อกรดทั้งสามชนิดไม่แตกต่างกัน สำหรับการทดลองเพื่อทำลาย V. parahaemolyticus และ V. cholerae non-01 ที่เติมลงในเนื้อหอยนางรมพบว่าต้องใช้กรดความเข้มข้นสูงขึ้นเป็น 0.1% จึงจะมีผลทำลายเชื้อได้ แต่อัตราการลดลงของเชื้อจะต่ำกว่าในหลอดทดลอง และพบว่า V. parahaemolyticus ยังคงไวต่อกรดแอซิติกมากที่สุดเช่นเดิม โดยได้ค่า D เท่ากับ 19.4 นาที สำหรับ V.cholerae non-01 ที่อยู่ในเนื้อหอยนางรมพบว่าถูกทำลายด้วยกรดแลกติกได้ดีกว่ากรดอีก 2 ชนิด ผลการศึกษาทั้งหมดสรุปได้ว่าการใช้กรดทั้ง 3 ชนิด เป็นทางเลือกหนึ่งในการควบคุมปริมาณ Vibrio ก่อโรคที่ปนเปื้อนในหอยนางรมแกะเปลือกเพื่อลดโอกาสการเกิดโรคจากการบริโภคอาหารชนิดนี้ The purpose of this research was to evaluate effect of acetic acid, citric acid and lactic acid on reducing seafood isolate V.parahaemolyticus and V. cholerae non-01 DMST 21306. The in vitro experiment was conducted using 0.001% and 0.003% acids by deternining the decimal reduction time (D. value) of each acid for destroying each Vibrio. The results showed that such efficiency depended on acid concentration and type. Acetic acid was the most efficient acid for destroying V. parahaemolyticus with D value of 5.1 min at 0.003% concentration whereas no preference acid was founf for V. cholerae non-01 destruction. Experiment with V. parahaemolyticus and V. cholerae non-01 inoculated in fresh oyster meat revealed higher concentration (0.1%) used for bacterial reduction. However, the destruction rate for both Vibrio was slower in situ than in vitro experiment. V. parahaemolyticus also showed high sensitivity towards acetic acid, giving D value of 19.6 min. For V. cholerae non-01 in oyster meat it was destroyed by lactic acid better than by the rest. It can be concluded form overall results that immersion in acetic acid, citric acid or lactic acid at concentration of 0.1% can be alternative measure to control pathogenic Vibrio in chucked oyster in order to reduce chance of infection from consuming this type of food.