โครงการ การพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากซูริมิและแป้งลูกเดือย.

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากซูริมิและแป้งลูกเดือย จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของซูริมิ พบว่า มีปริมาณโปรตีน 15.90 เปอร์เซ็นต์ การวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งลูกเดือย พบว่า แป้งลูกเดือยดิบมีปริมาณโปรตีน 14.59 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 70.74 เปอร์เซ็นต์ แคลเซียม 85.42 มิลลิกรัม/กิโลกรัม วิตามินบี 1 0.58 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินบี 2 0.04 มิลลิกรัม/100 กรัม มีความสามารถในการอุ้มน้ำ อุณหภูมิเริ่มเกิดเจล และความหนืดสูงสุด เท่ากับ 131.51 เปอร์เซ็นต์ 72.65 องศา เซลเซียส และ 158.5 BU ตามลำดับ ส่วนแป้งลูกเดือยสุข พบว่า ความสามารถในการอุ้มน้ำและอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 449.52 เปอร์เซ็นต์ และ 74.10 องศาเซลเซียส ตามลำดับ แต่ความหนืดสูงสุดลดเป็น 62.50 BU สูตรขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากซูริมิและแป้งลูกเดือยที่เหมาะสม มีส่วนประกอบหลัก คือ แป้งลูกเดือยสุก 70 เปอร์เซนต์ แป้งสาลี 21 เปอร์เซ็นต์ และซูริมิ 9 เปอร์เซ็นต์ ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ มอลโตเด็กซ์ตริน เลซิติน เนยขาว เกลือ และน้ำ เท่ากับ 15 1 13 2 และ 33.3 เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมหลัก ตามลำดับ โดยมีกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม คือ การทอดที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 180 วินาที ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือ มีปริมาณแคลเซียม 114.73 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โปรตีน 10.18 เปอร์เซ็นต์ และคาร์โบไฮเดรต 61.28 เปอร์เซ็นต์ แบบจำลองโครงการข่ายประสาทเทียมแบบแพร่ย้อนกลับ (Back-propagation Neural Networks) สามารถใช้พยากรณ์การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิบริเวณผิวนอก และจุดกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการทอดที่อุณภูมิ 160 องศาเซลเซียสได้ดี และแบบจำลองทองคณิตศาสตร์ของ Guggenheim-Anderson-deBoder (GAB) สามารถทำนายปริมาณความชื้นสมดุลของขนมขบเคี้ยวทั้งที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียสได้ใกล้เตียงกับข้อมูลจากการทดลอง โดยมีต่ากำลังสองของค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (Correlation Coefficient of Square, R2) เท่ากับ 0.97 และค่าความคลาดเคลื่อนมาตรฐานในการทำนาย (Standard Error of Estimate, SEE) เท่ากับ 0.01