การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วนิ้วนางแดงกึ่งแห้งพร้อมรับประทาน

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วนิ้วนางแดงกึ่งแห้งด้วยวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้งโดยใช้ลมร้อน ศึกษาผลของระยะเวลาในการต้มถั่วนิ้วนางแดง (30 และ 35 นาที) อุณหภูมิการออสโมซิส (อุณหภูมิห้อง และ 45 C) และระยะเวลาการออสโมซิส (3 และ 6 ชั่วโมง) โดยใช้สารละลายออกโมติก คือ สารละลายซูโครส (ความเข้มข้น 40% w/v) พบว่า สภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือ การต้มถั่วนิ้วนางแดงนาน 35 นาที แช่สารละลายออสโมติกที่อุณหภูมิห้อง โดยใช้เวลาการออสโมซิสนาน 6 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยสูงที่สุด คือ 7.40 คะแนน และมีค่า WL/SG สูงที่สุด เท่ากับ 1.16 ศึกษาผลของการใช้กลีเซอรอล (คาวมเข้มข้น 10 15 และ 20% w/v) และเกลือ (ความเข้มข้น 0.5 และ 1.0% w/v) ร่วมกับการใช้สารละลายซูโครส (ความเข้าข้น 40% w/v) พบว่า การใช้กลีเซอรอล 15% w/v และ เกลือ 0.5% w/v ร่วมกับการใช้สารละลายซูโครส ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด คือ 7.30 คะแนน และมีค่า WL/SG สูง เท่ากับ 1.07 ศึกษาเวลาในการทำแห้งถั่วนิ้วนางแดงหลังการออสโมซิสโดยการทำแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 C พบว่าต้องใช้เวลาในการทำแห้ง 80 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw เท่ากับ 0.842 และปริมาณความชื้น 25.31% ศึกษาคุณสมบุติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ DPPH ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดในถั่วนิ้วนางแดงกึ่งแห้งพร้อมรับประทาน พบว่ามี ค่า%Inhibition เท่ากับ 54.00 เปอร์เซ็น ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากัย 257.11 มิลลิกรัม/100 กรัม ตัวอย่างแห้ง ปริมณแอนโทไซยานินทั้งหมด เท่ากัย 9.65 มิลลิกรัม/100 ตัวอย่างแห้ง ผลการทดสอบผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ จากการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถั่วนิ้วนางแดงที่ผลิต ได้ระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องร่วมกับการเติมสารดูดออกซิเจน และที่อุณหภูมิตู้เย็นได้อย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยผลิตภัณฑ์ปลอดภัยสำหรับการบริโภค และได้รับคะแนนโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง