โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เพื่อสุขภาพเสริมใบมะรุมผง

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งเพื่อสุขภาพเสริมใบมะรุมผงซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน และเส้นใย ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของใบมะรุมผง พบว่าใบมะรุมผงประกอบด้วยโปรตีน (26.20 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแห้ง) แคลเซียม (2130 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) โปแตสเซียม (1240 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และเบต้า-แคโรทีน (41445.35 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) ในปริมาณสูง จากนั้นเติมใบมะรุมผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่ โดยแปรปริมาณใบมะรุมผง 0 3 6 9 และ 12 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่าคุณภาพบางประการของผลิตภัณฑ์บะหมี่ลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณใบมะรุมผง โดยเวลาที่ในการต้มจนสุก น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ความต้านทานต่อการดึงขาด ความแน่นเนื้อ และการยึดเกาะที่ผิวหน้ามีค่าลดลง (p<0.05) โดยบะหมี่ที่เติมใบมะรุมผง 3 และ 6 เปอร์เซ็นต์ได้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน (p≥ 0.05) และได้คะแนนนในระดับชอบเล็กน้อย ดังนั้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น จึงเลือกบะหมี่ที่เติมใบมะรุมผง 6 เปอร์เซ็นต์ มาปรับปรุงคุณภาพโดยเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสในบะหมี่ใบมะรุมผง 0 0.1 0.3 0.5 0.7 และ 0.9 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่า เมื่อเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้นถึง 0.3 เปอร์เซ็นต์ น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด และค่าความแน่นเนื้อมีค่าสูงขึ้น และบะหมี่ที่ได้มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด แต่เมื่อเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามเนสเพิ่มขึ้น (0.5 – 0.9 เปอร์เซ็นต์) น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขชาดและค่าความแน่นเนื้อมีค่าลดลง ดังนั้นจึงเลือกกบะหมี่ใบมะรุมผงที่เติมเอนไซม์กลูตามิเนส 0.3 เปอร์เซ็นต์ไปปรับปรุงคุณภาพหลังการต้มโดยเติมไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ กัวร์กัม แซนแทนกัม และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (ซีเอ็มซี) แปรปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ที่เติมลงในบะหมี่ใวบมะรุมผงเป็น 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 และ 3.0 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้ง) วิเคราะห์คุณภาพของบะหมี่หลังการต้มเปรียบเทียบกับบะหมี่ผักทางการค้า พบว่าบะหมี่ที่เติมกัวร์กัม 1.0 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่เติมแซนแทนกัม 0.5 เปอร์เซ็นต์ และบะหมี่ที่เติมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส 1.0 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความต้านทานการดึงขาดค่าความแน่นเนื้อ และมีคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับบะหมี่ผักทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥ 0.05) โดยบะหมี่ใบมะรุมผงมสีปริมาณเถ้า โปรตีน และเส้นใยใกล้เคียงกับบบะหมี่ผักโขมผง แต่มีปริมาณเถ้า โปรตีน ไขสมัน เส้นใย แคลเซียม และเบต้า- แคโรทีนสูงกว่าบะหมี่ผักทางการค้า 1.28 1.19 8.0 1.67 4.76 1.38 และ 9.59 เท่า ตามลำดับ ดังนั้นบะหมี่ใบมะรุมผงจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค