การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผลจากหมึกกล้วย (Loligo spp.)

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผง จากหมึกกล้วยจากการศึกษาผลของวิธีทำแห้ง ได้แก่ การทำแห้งแบบตู้อบลมร้อนแบบถาด (อุณหภูมิ 70 ๐ C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง) การทำแห้งด้วยตู้อบในสภาวะสุญญากาศ (อุณหภูมิ 70 ๐ C ความดัน 26 cmHg เป็นเวลา 6 ชั่วโมง) และการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (อุณหภูมิ -50 ๐ C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง) ต่อองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพ และปริมาณจุลินทรีย์ พบว่า น้ำหมึกผงจากหมึกกล้วยที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง มีความชื้นต่ำที่สุด และมีปริมาณโปรตีน (ร้อยละ 64.09) สมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (ร้อยละ 98.89) และความสามารถในการละลาย (15.12 g/100g) สุดที่สุด (p< 3 MPN/g) อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จึงเลือกน้ำหมึกผงที่ทำแห้งโดยการแช่เยือกแข็งไปใช้ในการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองโดยนำ น้ำหมึกผงที่ระดับร้อยละ 0.0 2.5 5.0 7.5 และ 10.0 (ของน้ำหนักแป้ง) เติมในแป้งเจ้า พบว่า การเพิ่มปริมาณน้ำหมึกผงมีผลทำให้ปริมาณโปรตีน สมบัติในการต้านอนูลอิสระและค่าความแข็งเพิ่มขึ้นแต่ค่า L* ลดลงขนมขบเคี้ยวจากข้าวเจ้าที่เติมน้ำหมึกผงร้อยละ 5.0 มีคะแนนการยอมรับโดยรวมและสัดส่วนการพองตัวสูงที่สุด ในขณะที่มีค่าความแตกเปราะต่ำที่สุด ดังน้ันจึง คัดเลือกไปใช้ในตอนต่อไป จากการศึกษาผลของความชื้นของส่วนผสม (ร้อยละ 15 20 และ 25) และอุณหภูมิของบาร์เรลในการเอกซ์ทรูชัน (90 100 และ 110 ๐ C) ที่มีต่อคุณลักษณะของขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผง พบว่าปัจัยร่วมระหว่างความชื้นของส่วนผสมและอุณหภูมิของบาร์เรลมีผลต่อเส้นผ่าศูนย์กลาง สัดส่วนการพองตัวการดูดซับน้ำ การละลายน้ำ ค่าความแข็ง และค่าความแตกเปราะของผลิตภัณฑ์ (p < 0.05) โดยขนมขบเคี้ยวที่เตรียมจากส่วนผสมความชื้นร้อยละ 20 และอุณหภูมิของบาร์เรล 100 ๐ C ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมและค่าการพองตัวสูงที่สุด จึงคัดเลือกไปศึกษาในขั้นต่อไป โดยนำขนมขบเคี้ยวบรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกลามิเนต 2 ชนิด ได้แก่ oriented polypropylene/ cast polypropylene (OPP/CPP) และ oriented polypropylene/ metalized polypropylene terephthalate/ cast polypropylene (OPP/MPET/CPP) และเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างชนิดของบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาในการเก็บรักษา มีผลต่อปริมาณความชื้น ค่า aw ค่าความแข็ง ค่าความแตกเปราะและสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (p < 0.05) และพบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ความชื้น ค่า aw ค่าความแข็ง มีค่าเพิ่มขึ้น แต่ สมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ ค่าความแตกเปราะและคะแนนการยอมรับโดยรวมลดลง ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกชนิด OPP/MPET/CPP สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกชนิด OPP/CPP