กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/6240
ชื่อเรื่อง: การผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอสระจากเปลืกเสาวรสสีม่วงและการประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ
ชื่อเรื่องอื่นๆ: Production of ntioxidnt dietry fiber powder from purple pssion fruit peel nd its ppliction s ingredient for elderly model food
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
อนุสรา พลบจู
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
คำสำคัญ: เขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (อีอีซี)
ใยอาหาร -- แง่โภชนาการ
มหาวิทยาลัยบูรพา -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
กะทกรกฝรั่ง
ผู้สูงอายุ -- อาหาร
อุตสาหกรรมอิเล็กทรอนิกส์อัจฉริยะ
วันที่เผยแพร่: 2560
สำนักพิมพ์: คณะวิทยาศาสตร์ หาวิทยาลัยบูรพา
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสสีม่วงเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร จากการศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นโดยการใช้ความร้อน ได้แก่ 1) การลวกด้วยน้ำร้อน 90+-2 องศาเซลเซียส 2) การลวกด้วยไอน้ำ 100+-2 องศาเซลเซียส และ 3) การลวกด้วยไอน้ำ 121 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 15 psi โดยใช้เวลา 3 นาที และ 6 นาที พบว่า วิธีและเวลาการให้ความร้อนมีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของผงใยอาหารด้านปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p>=0.05) จากการนำเปลือกเสาวรสที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นโดยใช้ความร้อนมาแช่ต่อในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3% โดยใช้เวลา 10 นาที และ 30 นาที ร่วมกับการแช่โดยใช้และไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ ที่ความดัน 50 mbar พบว่า เวลาและสภาวะการแช่มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของผงใยอาหารด้านปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณใยอาหารทั้งหมดและปริมาณแอนโทไซยานิน (p>=0.05) ศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนโดยจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design แปรอุณหภูมิการทำแห้ง 50 องศาเซลเซียส-70 องศาเซลเซียสและเป็นเวลา 300-420 นาที พบว่า สมการความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของผงใยอาหารกับสภาวะการทำแห้งมีความน่าเชื่อถือได้ ผลจากการใช้เทคนิคการซ้อนทับกราฟ Response Surface Plot สามารถหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งได้ จากผลการทดลองได้วิธีการผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสที่เหมาะสมที่สุด คือ การเตรียมขั้นต้นโดยการลวกด้วยน้ำร้อน 3 นาที แล้วแช่ในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3% 10 นาที ทำแห้งที่อุณหภุมิ 62 องศาเซลเซียส 300 นาที ได้ผงใยอาหารที่มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 76.00 กรัม/100 กรัม ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 60.35 มิลลิกรัม กรดแกลลิก/100 กรัม ปริมาณแอนโทไซยานิน 15378 มิลลิกรัม Cyn-3-Glu/100 กรัม สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ 87.89% โดยมีสีม่วงแดงอ่อน จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำผงใยอาหารที่ผลิตได้มาใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ พบว่า มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณภาพที่ต้องคำนึงถึงดังนี้ ปริมาณผงใยอาหาร (1%-5%) และอุณหภูมิการเตรียม (อุณหภูมิห้อง และ 60+-1 องศาเซลเซียส) มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของน้ำเสาวรสพร้อมดื่ม รวมทั้งปริมาณผงใยอาหาร (2%-10%) และการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ต่างชนิดกันมีผลต่อคุณภาพเต้าหู้เย็น (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์อาหารจำลองสำหรับผู้สูวอายุต้นแบบที่ผลิตได้นี้ ได้รับการยอมรับจากผู้สูงอายุ โดยมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผลิตภัณฑ์สูตรพื้นฐานที่ไม่เติมผงใยอาหาร (p<0.05)
รายละเอียด: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)-- มหาวิทยาลัยบูรพา, 2560
URI: https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/6240
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:วิทยานิพนธ์ (Theses)

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม รายละเอียด ขนาดรูปแบบ 
Fulltext.pdf6.53 MBAdobe PDFดู/เปิด


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น