อิทธิพลของการใช้กรดอินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มชนิดปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิท

Abstract

น้ำพริกหนุ่มหนุ่มเป็นอาหารล้านนาที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน แต่มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นและเน่าเสียง่าย ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อต้องการพัฒนาและศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรด (pH ≤ 4.6) บรรจุขวดปิดสนิท การปรับค่าพีเอชของน้ำพริกหนุ่มด้วยกรดซิตริก กรดมาลิค กรดแอสคอร์บิก และกรดแลคติก ก่อนบรรจุขวดแล้วฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า น้ำพริกหนุ่มที่ปรับค่าพีเอชด้วยกรดกรดซิตริก กรดมาลิค กรดแอสคอร์บิก และกรดแลคติก จะมีลักษณะปรากฏด้านเนื้อสัมผัสที่เนียน ละเอียด นุ่ม เละ และมีน้ำแยกออกจากผลิตภัณฑ์ มากกว่าน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุม อย่างไรก็ตามการปรับค่าพีเอชน้ำพริกหนุ่มด้วยกรดทั้งสี่ชนิดไม่มีผลต่อปริมาณร้อยละผลผลิตองค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และเยื่อใย) และค่าสี (ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความแตกต่างของสี (∆E*)) ค่าพีเอช ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) ค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อยออกมา (%water release) และค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ที่ตกค้าง (p≤0.05) แต่น้ำพริกหนุ่มที่ปรับกรดซิตริก จะมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสสูงกว่าน้ำพริกหนุ่มที่ปรับด้วยกรดชนิดอื่น (p≤0.05) ดังนั้นกรดซิตริกเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุดในการนำมาใช้เป็นสารที่ควบคุมความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มก่อนบรรจุขวดฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์โดยจะทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย