การถ่ายโอนเชื้อและการลดการปนเปื้อนของเชื้อ Escherichia coli ใน แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค

Abstract

แคนตาลูปเป็นผลไม้ที่นิยมนำมาบริโภคในรูปผลสดโดยไม่ผ่านกรรมวิธีใด ๆ แต่ถ้าไม่ได้รับการจัดการที่เหมาะสม ก็อาจกลายเป็นแหล่งปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะเมื่อรับประทานอาหารดิบ งานวิจัยฉบับนี้มีจุดประสงค์เพื่อพิสูจน์ความเชื่อเกี่ยวกับกฎ 5 วินาที และกำหนดการถ่ายโอนเชื้อ Escherichia coli จากเขียงไม้และเขียงพลาสติกสู่แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคปล่อยลงบนวัสดุทดลองจากความสูง 12.5 เซนติเมตร และเก็บตัวอย่างแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ระยะเวลาสัมผัส ได้แก่ 5, 30 และ 300 วินาที และนำไปหาปริมาณเชื้อ E. coli ต่อการถ่ายโอนแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคสู่วัสดุทดลอง โดยชนิดของวัสดุทดลอง และระยะเวลาสัมผัสมีผลอย่างมากต่อการถ่ายโอนเชื้อ E. coli ไปสู่แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค พบว่าเขียงพลาสติกให้เปอร์เซ็นต์การถ่ายโอนของเชื้อสูงกว่าเขียงไม้ สำหรับเขียงพลาสติกจะมีอัตราการถ่ายโอนเชื้อ E. coli เพิ่มขึ้นเมื่อมีระยะเวลาสัมผัสที่ 300 วินาที นอกจากนี้เมื่อนำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคปล่อยลงบนพื้นห้องครัวจากความสูงประมาณ 60 เซนติเมตร ซึ่งผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ระยะเวลา 5 วินาที พบแบคทีเรียทั้งหมด (ประมาณ 9.35 x 102 CFU/cm2) ซึ่งจากการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพในการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนจากเชื้อโรค ในการทดลองครั้งนี้ศึกษาผลของกรดแอสคอร์บิกต่อการยั้บยั้งเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค นำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคจุ่มในสารละลายเปปโตนความเข้มข้น 0.1 เปอร์เซ็นต์ ที่ประกอบด้วยความเข้มข้นของเชื้อ E. coli ประมาณ 104 CFU/ml เป็นเวลานาน 2 นาที และตากให้แห้งในตู้ปลอดเชื้อ นำแคนตาลูปตัดแต่งแช่ในสารละลายกรดแอสคอร์บิกความเข้มข้น 0, 0.5, 1.0 และ 2.0 เปอร์เซ็นต์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 2, 5 และ 10 นาที นำไปวิเคราะห์ผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และจุลชีววิทยา จากผลการทดลอง พบว่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีของเนื้อผลที่ได้รับกรดแอสคอร์บิกความเข้มข้นต่างๆ ที่ระยะเวลาแตกต่างกันสามารถบ่งบอกคุณภาพของแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกที่เหมาะสม คือ 1 และ 2 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 2 นาที ซึ่งมีผลให้ความแน่นเนื้อ ค่าความเข้ม ค่าสีเนื้อ ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ และปริมาณกรดอินทรีย์ที่ไตรเตรทได้ มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความสว่าง และค่า pH ของสารละลายในเนื้อผลมีค่าลดลง ผลทางจุลชีววิทยา พบว่าปริมาณของเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค จะลดลงเมื่อความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกเพิ่มขึ้น จากการศึกษาผลของก๊าซโอโซนต่อการยับยั้งเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคเช่นเดียวกับการทดลองโดยใช้กรดแอสคอร์บิก นำไปแช่ในสารละลายที่มีปริมาณก๊าซโอโซนความเข้มข้นประมาณ 0.4 พีพีเอ็ม ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 0, 10, 20 และ 30 นาที นำไปวิเคราะห์ผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และจุลชีววิทยา จากผลการทดลองพบว่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีของเนื้อผลที่ได้รับโอโซนในระยะเวลาที่เหมาะสม คือ 10 นาที โดยมีค่าความแน่นเนื้อของเนื้อผลไม่แตกต่างจากชุดควบคุมและไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อผล ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ และปริมาณกรดอินทรีย์ที่ไตรเตรทได้ลดลง แต่มีค่า pH ของสารละลายในเนื้อผลเพิ่มขึ้น ผลทางจุลชีววิทยาพบว่า ปริมาณของเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค จะลดลงเมื่อเพิ่มระยะเวลาการได้รับโอโซน