การพัฒนาสูตรตำรับและกระบวนการผลิตอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ

Abstract

ปัจจุบันจำนวนผู้สูงอายุในประเทศไทยมีสัดส่วนและจำนวนเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งการได้รับสารอาหารที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความแข็งแรงของผู้สูงอายุ ลดการเกิดโรคเรื้อรัง ทำให้ผู้สูงอายุดำเนินกิจกรรมได้ตามปกติ อย่างไรก็ตามผู้สูงอายุมักประสบปัญหาขาดสารอาหารหรือได้รับสารอาหารไม่เหมาะสมส่งผลให้สุขภาพเสื่อมลง ลดสมรรถภาพด้านร่างกายและจิตใจ และเพิ่มอัตราการตาย จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ภาคอุตสาหกรรมด้านยาและอาหารควรมีการตื่นตัวและเล็งเห็นความสำคัญของการผลิตอาหารทางการแพทย์ที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุเพื่อเตรียมพร้อมรับมือการเป็นสังคมผู้สูงอายุ ซึ่งโปรตีนเป็นสารอาหารหลักที่ผู้สูงอายุมักขาดเนื่องจากผู้สูงอายุมีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารประเภทนี้ลดลงเนื่องจากเคี้ยวและย่อยยาก โดยผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่ใช้เวย์เป็นแหล่งโปรตีนเนื่องจาก ให้สัดส่วนโปรตีนสูงและละลายน้ำได้ดี โดยเวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่สกัดได้มาจากหางนมวัว อย่างไรก็ตามมีประชากรไทยจำนวนหนึ่งที่ไม่สามารถรับประทานโปรตีนจากนมได้เนื่องจากมีภาวะย่อยน้ำตาลแล็กโทสบกพร่อง และเมื่ออายุที่มากขึ้นจะพบความชุกของการมีภาวะย่อยน้ำตาลแล็กโทสบกพร่องสูงขึ้น ด้วยเหตุนี้คณะผู้วิจัยร่วมกับภาคเอกชนจึงมีความสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ที่ใช้สารอาหารที่มาจากพืช โดยใช้แหล่งโปรตีนจากถั่ว เพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นการสร้างความแตกต่างของผลิตภัณฑ์และโอกาสในการแข่งขันในเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ยังตอบสนองต่อความนิยมการบริโภคอาหารที่มีที่มาจากพืช หรือ Plant-based diet ที่กาลังเป็นที่นิยมทั่วโลกอีกด้วย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรตำรับและกระบวนการผลิตอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ และประเมินความพึงพอใจต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุที่พัฒนาขึ้น (ผ่านการพิจารณาและอนุมัติจากคณะกรรมการจริยธรรมการวิจัยในมนุษย์ มหาวิทยาลัยบูรพา (HS061/2563)) จากผลการทดลองพบว่าสูตรตารับที่เหมาะสมเมื่อพิจารณาจากสมบัติต่าง ๆ ได้แก่ การละลายน้ำ การไหล ความคงตัว เนื้อสัมผัสและรสชาติ ความหนืดที่เหมาะสมเพื่อให้ผู้สูงอายุกลืนง่ายและไม่ทำให้เกิดการสำลัก พบว่ามีจำนวน 3 สูตร ได้แก่ E1, E2 และ E3 โดยมีส่วนประกอบในตำรับ ดังนี้ ข้าวบาร์เลย์, ข้าวแดง, มอลโทเดกทรินซ์, โปรตีนถั่วลันเตา, FF inulin, MCT powder 50, Premix mineral, Premix vitamin, Driphorm, Sucrose, Stevia, และ Carboxymethylcellulose (CMC) สารแต่งกลิ่นช็อคโกแลตหรือวานิลลา ที่ปริมาณแตกต่างกัน ผลการประเมินความพึงพอใจต่ออาหารทางการแพทย์ที่พัฒนาขึ้น และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยของความพึงพอใจกับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่มีจำหน่ายในท้องตลาดแบบการวัดซ้ำ โดยสถิติ Paired t-test โดยใช้อาสาสมัครสุขภาพดีอายุระหว่าง 50-70 ปี จำนวน 45 คน พบว่า สูตร E1 ได้คะแนนความพึงพอใจโดยรวมสูงสุด และได้รับการยอมรับผลิตภัณฑ์มากที่สุดคือ ร้อยละ 78.79 รองลงมาได้แก่ สูตร E2, E4 (ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด) และ E3 ที่ร้อยละ 72.73, 60.61 และ 45.45 ตามลำดับ จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ ตำรับ E1 มีสมบัติที่ดี ได้รับการยอมรับจากผู้เข้าร่วมการประเมินความพึงพอใจ และมีต้นทุนไม่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ จึงควรนำไปทดสอบผลิตในระดับนาร่อง (pilot scale) เพื่อยืนยันความเป็นไปได้ของเทคโนโลยี และไปสู่การผลิตจริงโดยภาคเอกชนผู้ร่วมในงานวิจัยนี้ เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ที่รักสุขภาพทุกช่วงวัย ช่วยส่งเสริมการมีสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดีของคนไทย