ลักษณะทางสัณฐานวิทยาและคุณค่าทางโภชนาการของข้าวพื้นเมืองในอำเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี

Abstract

การศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาของข้าวพื้นเมือง 4 พันธุ์ โดยการประเมินค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ในข้าวเปลือกและข้าวกล้องด้วยเครื่องวัดสีคัลเลอร์มิเตอร์ พบว่า โดยข้าวเปลือกทั้ง 4 พันธุ์มีค่าเฉลี่ยของค่า L* a* และ b* ที่ 56.43, 5.44 และ 24.99 ข้าวเปลือกพันธุ์บัวใหญ่และเหลืองประทิว 123 มีค่า L* และ b* มากที่สุดคือ 60.04 และ 26.99 แต่ในข้าวเปลือกพันธุ์เหลืองใหญ่ มีค่า L* ต่ำที่สุด 49.44 และในข้าวกล้อง 4 พันธุ์ มีค่าเฉลี่ยของ L* a* และ b* ที่ 64.11, 1.05 และ 16.88 โดยที่ข้าวกล้องพันธุ์เหลืองประทิว 123 พบค่า L* และ a* ต่ำที่สุดคือ 62.37 และ 0.33 เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวอีก 3 พันธุ์ การศึกษาเชิงคุณภาพของเมล็ดข้าว ด้วยการส่องภายใต้กล้องสเตอริโอ โดยบันทึกตามเกณฑ์ Standard Evaluation System (SES) พบว่า สีเปลือกเมล็ดหรือแกลบมีสีฟางในข้าวทุกพันธุ์ยกเว้นข้าวพันธุ์เหลืองใหญ่ที่มีสีเหลือง สีของข้าวกล้องมีสีขาว มีขนบนเปลือกข้าวและหางข้าวสั้นมีสีฟาง การศึกษาในเชิงปริมาณของข้าวเปลือกและข้าวกล้อง 4 พันธุ์ ได้แก่ ความยาว ความกว้าง ความหนา สัดส่วนของความยาวต่อความกว้าง น้ำหนักสดและน้ำหนักแห้งของข้าวจำนวน 100 เมล็ด พบว่าข้าวเปลือกและข้าวกล้องมีความยาวเฉลี่ยเท่ากับ 10.06 และ 7.29 มิลลิเมตร ความกว้างเฉลี่ยที่ 2.63 และ 2.28 มิลลิเมตร และมีความหนาค่าเฉลี่ยที่ 2.02 และ 1.79 มิลลิเมตร มีน้ำหนักสดและน้ำหนักแห้งของข้าวเปลือกเฉลี่ยที่ 2.71 และ 2.44 กรัม ตามลำดับ และสัดส่วนความยาวต่อความกว้างของข้าวกล้องมีค่ามากกว่า 3 (เมล็ดเรียวยาว) ในข้าวทั้ง 3 พันธุ์ ได้แก่ เหลืองใหญ่ ขวัญชัยและเหลืองประทิว 123 แต่ในข้าวพันธุ์บัวใหญ่ มีสัดส่วนน้อยกว่า 3 (เมล็ดมีขนาดกลาง) จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดข้าวพื้นเมือง 4 พันธุ์ ด้วยการหาปริมาณแป้ง น้ำตาลรีดิวซ์และโปรตีน พบว่า ข้าวพันธุ์บัวใหญ่มีแนวโน้มของปริมาณแป้งต่ำที่สุดคือ 62.43 g/100g แต่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เท่ากับ 9.33 g/100g มากกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ ตรงกันข้ามกับข้าวขวัญชัยมีแนวโน้มของปริมาณแป้งมากที่สุด 74.00 g/100g แต่มีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุดคือ 7.68 g/100g อย่างไรก็ตาม ไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติของน้ำตาลรีดิวซ์ในข้าวทั้ง 4 พันธุ์ นอกจากนี้ การศึกษาชนิดและปริมาณกรดอะมิโนรวมซึ่งมีความสาคัญในเชิงโภชนาการ ด้วยเครื่อง Gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) โดยวิธี Ez:Faast พบกรดอะมิโน 16 ชนิด แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ กรดอะมิโนที่จำเป็น 7 ชนิด ได้แก่ วาลีน (VAL) ลิวซีน (LEU) ไอโซลิวซีน (ILE) ทรีโอนีน (THR) ฟีนิลอะลานีน (PHE) ไลซีน (LYS) และทริปโตเฟน (TYR) และกรดอะมิโนไม่จำเป็นที่เหลืออีก 9 ชนิด โดยที่กลูตาเมต (GLU) เป็นกรดอะมิโนที่พบปริมาณมากที่สุด รองลงมา ได้แก่ ลิวซีน (LEU) และโพรลีน (PRO) ข้าวพันธุ์เหลืองประทิว 123 มีปริมาณของกลูตาเมตมากที่สุด 1.53 g/100 g ข้าวพันธุ์ขวัญชัยมีปริมาณของกรดอะมิโน VAL, LEU, ILE, PRO, GLU, PHE และ TYR ต่ำที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวอีก 3 พันธุ์ ข้าวพันธุ์พื้นเมืองเหล่านี้ โดยเฉพาะข้าวพันธุ์เหลืองใหญ่ ที่ได้จากการสำรวจและเก็บรวบรวมจากอำเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี ครั้งนี้เป็นข้าวที่มีศักยภาพโดยได้รับการพัฒนาเป็นข้าวพันธุ์รับรองพันธุ์ใหม่ที่มีชื่อว่าเหลืองใหญ่ 48 จากงานวิจัยครั้งนี้ ชี้ให้เห็นว่าข้าวพันธุ์พื้นเมืองมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ได้แก่ โปรตีน กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นหลายชนิด