การวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีจำเพาะของเนื้อผลสับปะรด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพเคมีและสมบัติของการเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของเนื้อผลสับปะรดพันธุ์ปลูกของ สายพันธุ์ MD2 ปัตตาเวีย (ศรีราชา) และควีน (ตราดสีทอง) ที่นิยมบริโภคในเขตภาคตะวันออก โดยตัวอย่างผลสับปะรดจะอยู่ในระยะเก็บเกี่ยว ทำการบันทึกน้ำหนัก ความยาว และเส้นรอบวง นำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ปอกเปลือก วัดค่าสีและองค์ประกอบ ทางเคมีพื้นฐานของเนื้อสับปะรด แล้วนำเนื้อสับปะรดมาคั้นน้ำ จากนั้นวิเคระห์หาปริมาณน้ำตาล กรดอินทรีย์ คุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติของการเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ จากผลการทดลองพบว่า น้ำหนัก ความยาวและความยาวเส้นรอบวงเฉลี่ยของผลสับปะรดพันธุ์ควีนมีค่าต่ำสุด และลักษณะทางกายภาพของผลสับปะรดพันธุ์ MD2 และ ปัตตาเวีย มีค่าที่ใกล้เคียงกัน สีของเนื้อผลสับปะรดสายพันธุ์ MD2 มีสีเหลืองเข้มใกล้เคียงกับสีของเนื้อผลสับปะรดพันธุ์ควีนในขณะที่เนื้อผลของสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียมีสีเหลืองซีด จากผลวิเคระห์องค์ประกอบทางเคมีพื้นฐานของเนื้อผลสับปะรด พบว่าเนื้อผลสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียมีปริมาณความชื้นสูงสุดและมีองค์ประกอบอื่นๆ ได้แก่ ไขมัน โปรตีน เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) และพบว่าปริมาณน้ำตาลซูโครส มีมากกว่าน้ำตาลฟรุกโตสและกลูโคสประมาณ 2-5 เท่าขึ้นกับชนิดของสายพันธุ์ และสับปะรดที่มีปริมาณน้ำตาล รวมสูงสุด ได้แก่ สายพันธุ์ MD2 และพบว่ากรดซิตริกเป็นกรดอินทรีย์หลักที่มีปริมาณสูงสุดของน้ำสับปะรดทั้ง 3 สายพันธุ์สับปะรดพันธุ์ MD2 เป็นสายพันธุ์ที่มีปริมาณวิตามินซีสูงสุดและมีปริมาณวิตามินซีมากกว่าสายพันธุ์ปัตตาเวียประมาณ 7 เท่า นอกจากนี้ยังพบว่าสับปะรดพันธุ์ MD2 มีค่า TPC FRAP เปอร์เซ็นต์การยับยั้งสารต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณเบต้าแคโรทีนสูงสุดด้วย สำหรับผลกิจกรรมของเอนไซม์โบรมิเลน พบว่า น้ำสับปะรดพันธุ์ควีนมีกิจกรรมของเอนไซม์โบรมิเลนสูงสุด ผลการทดลองที่ได้นี้สามารถนำไปใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในการเลือกใช้ประโยชน์จากเนื้อผลสับปะรดทั้ง 3 สายพันธุ์สำหรับประยุกต์ใช้ทาง อาหารและยารักษาโรคได้