การยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค Sous Vide และการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้แบ่งเป็น 2 ตอน ตอนที่ 1 การพัฒนากรรมวิธีการยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค sous vide เป็นการประยุกต์วิธีการบรรจุอาหารในสภาวะสุญญากาศและการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อแล้วเก็บอาหารที่อุณหภูมิแช่เย็น จากการศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นด้วยการแช่และไม่แช่หอยหลอดในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ร่วมกับการแช่หอยหลอดในสารละลายกรด (น้ำมะนาว และน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด กรดซิตริกและกรดอะซิติก) ก่อนการแปรรูปด้วยวิธี sous vide ต่อคุณภาพของหอยหลอดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็น ผลการทดลอง พบว่า การเตรียมขั้นต้นมีผลต่อค่าสีค่าpH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณ TVB-N ค่า TBARS และคะแนนความสดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส (p≤0.05) โดยสิ่งทดลองที่เหมาะสมคือ การเตรียมขั้นต้นโดย การไม่แช่สารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ร่วมกับการแช่น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด นอกจากนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาการพาสเจอร์ไรซ์ต่อคุณภาพของหอยหลอดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น ผลการทดลอง พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่าง 2 ปัจจัย มีผลต่อค่าสี ค่าpH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณ TVB-N ค่า TBARS และคะแนนความสดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส (p≤0.05) สภาวะที่เหมาะสมคือ การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80C เป็นเวลา 3 นาที โดยตัวอย่างที่เหมาะสมนี้ ยังมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 3 สัปดาห์ ตอนที่ 2 การพัฒนากรรมวิธีการผลิตหอยหลอดกึ่งแห้ง โดยศึกษาการถ่ายเทมวลสารและค่า aw ของหอยหลอดระหว่างการแช่ในสารละลายผสมระหว่างเกลือโซเดียมคลอไรด์ 5% และน้ำตาลซูโครส 30% พบว่า การถ่ายเทมวลสารได้แก่ ปริมาณน้ำที่สูญเสีย ปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น และปริมาณน้ำหนักที่ลดลงของหอยหลอดมีแนวโน้มมากขึ้นเมื่อเวลาในการแช่เพิ่มขึ้นและเริ่มคงที่เมื่อแช่เป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากการศึกษาผลของการใช้สารควบคุมความชื้น ได้แก่ กลีเซอรอลและซอร์บิทอลความเข้มข้น 10% 20% และ 30% ร่วมด้วย พบว่า สามารถเพิ่มค่าการถ่ายเทมวลสาร และลดค่า aw ได้มากขึ้น โดยการใช้กลีเซอรอลความเข้มข้น 20% มีความเหมาะสมมากที่สุด ทำให้ได้หอยหลอดกึ่งแห้งที่มีค่า aw เท่ากับ 0.723 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะนุ่มขึ้น โดยมีความแข็ง เท่ากับ 1.01 กิโลกรัม นอกจากนี้ยังได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) ผลการตรวจสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้องพบว่า หอยหลอดกึ่งแห้งที่พัฒนาได้มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ได้รับความชอบ โดยรวมอยู่ในช่วง 7.01-7.44