การพัฒนาการควบคุมจุลินทรีย์ด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากแบคทีเรีย โพรไบโอติกเพื่อพัฒนามาตรฐานและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแห้งของประเทศไทย

Abstract

การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาเรื่อง “การพัฒนาการควบคุมจุลินทรีย์ด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากแบคทีเรียโพรไบโอติกเพื่อพัฒนามาตรฐานและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแห้งของประเทศไทย” โดยการศึกษาครั้งนี้ได้ศึกษาฤทธิ์ของสารสกัดพริกชี้ฟ้าที่ผสมกับสารสกัดตะไคร้สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในรูปแบบสารกึ่งบริสุทธิ์จากแบคทีเรียโพรไบโอติก Bacillus licheniformis และสารผสมของสารทั้ง 2 กลุ่ม ในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรค 4 ชนิด ได้แก่ Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus, Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูปที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 28 วัน จากการศึกษาพบว่าสารสกัดสมุนไพรผสมระหว่างพริกชี้ฟ้ากับตะไคร้ ความเข้มข้น 160 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร มีฤทธิ์สูงในการยับยั้ง B. cereus มีฤทธิ์ปานกลางในการยับยั้งการเจริญของ E. coli และ S. aureus ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูป แต่มีประสิทธิภาพต่ำในการยับยั้ง S. Typhimurium สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของ B. cereus ได้เป็นอย่างดี มีฤทธิ์ยับยั้งปานกลางต่อ E. coli และไม่สามารถยับยั้ง S. aureus ได้ ส่วนการเติมสารสกัดสมุนไพรผสมร่วมกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับการเติมสารสกัดใดสารสกัดหนึ่งในการยับยั้ง S. Typhimurium และ B. cereus ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูป และช่วยเพิ่มฤทธิ์ในการยับยั้ง E. coli และ S. aureus ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูปการเติมสารสกัดสมุนไพรร่วมกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis ยังมีฤทธิ์การยับยั้ง S. Typhimurium, B. cereus และ S. aureus สูงกว่าไนซิน ซึ่งเป็นสารกันเสียทางการค้าที่นิยมใช้ในปัจจุบัน นอกจากนี้การเติมสารสกัดทุกๆ 2 สัปดาห์ทำให้ประสิทธิภาพในการกำจัดแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 ชนิด ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูปเพิ่มขึ้นมากกว่าการเติมสารสกัดเพียงครั้งเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติมสารสกัดสมุนไพรร่วมกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis สามารถลดปริมาณ S. Typhimurium, E. coli, B. cereus และ S. aureus จาก >1,100 MPN/g เหลือ  3.0 MPN/g การเติมสารสกัดสมุนไพรผสมร่วมกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis มีผลทำให้ค่า ความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์หมึก แปรรูปดั้งเดิม รวมทั้งยังทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) นอกจากนั้นการเติมสารสกัดสมุนไพรร่วมกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis ใน ผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูปทำให้หมึกแปรรูปมีสีพอใช้ตามธรรมชาติในวันแรกของการทดลอง และแสดง ความผิดปกติไปจากธรรมชาติเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 28 วัน และหมึกแปรรูปมีกลิ่นแตกต่างจาก หมึกแปรรูปดั้งเดิมเล็กน้อย คือ มีกลิ่นพอใช้ตามธรรมชาติตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 28 วัน ดังนั้น การศึกษาในครั้งนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าสารสกัดสมุนไพรผสม (พริกชี้ฟ้ากับตะไคร้) ร่วมกับการเติมสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจาก B. licheniformis สามารถลดการปนเปื้อนของ S. Typhimurium, B. cereus, E. coli และ S. aureus ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูป โดยมีผลเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสเล็กน้อยในระดับที่ยอมรับได้