การประยุกต์ใช้น้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์จากธรรมชาติเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหมึกกล้วย

Abstract

การศึกษาผลของการเก็บรักษาหมึกกล้วยด้วยการแช่ในน้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์ที่ความเข้มข้นแตกต่างกันต่อคุณภาพของหมึกกล้วย ระดับความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ที่ใช้แตกต่างกัน 4 ความเข้มข้น ได้แก่ IL02 (กรดแล็กติก 0.02%), IL05 (กรดแล็กติก 0.05%), ILC207 (กรดแล็กติก 0.02% และกรดซิตริก 0.075%) และ ILC210 (กรดแล็กติก 0.02% และกรดซิตริก 0.1%) เปรียบเทียบกับ หมึกกล้วยที่แช่ในน้ำแข็งปราศจากกรดอินทรีย์ (ICC) เป็นเวลา 21 วัน พบว่า การแช่หมึกกล้วยใน น้ำแข็ง ILC207 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทาง กายภาพ (% cooking loss, สี และแรงเฉือน) คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และ คุณภาพทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส) ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่ ILC210, IL05, IL02 และ ICE0 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (ไม่เกิน 6 log CFU/g) หมึกกล้วยที่แช่ในน้ำแข็ง ILC207, ILC210, IL05 และ IL02 เก็บได้ 9, 6, 3 และ 3 วัน ตามลำดับ ส่วน ICC มีอายุการเก็บรักษา 3 วัน