การพัฒนากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นและการจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับความชื้น

สิริมา ชินสาร; กฤษณะ ชินสาร

กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3513

ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม

ฟิลด์ DC	ค่า	ภาษา
dc.contributor.author	สิริมา ชินสาร
dc.contributor.author	กฤษณะ ชินสาร
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาการสารสนเทศ
dc.date.accessioned	2019-04-18T06:39:53Z
dc.date.available	2019-04-18T06:39:53Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3513
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นและจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับ ความชื้น ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาผลของการลวกต่อคุณภาพด้านสีของใบบัวบก ใบชะพลู และผักแพว พบว่า สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการลวกผักทั้ง 3 ชนิด คือ ใบบัวบก ลวกในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.5% เป็นเวลา 60 วินาที ใบชะพลู ลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต ความเข้มข้น 0.09% เป็นเวลา 90 วินาที ผักแพว ลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต ความเข้มข้น 0.09% เป็นเวลา 60 วินาทีขั้นที่สอง ศึกษากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นที่เหมาะสม โดยศึกษาชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ CMC กัวกัม และเพคตินที่ช่วยในการลดการดูดซับน้ำมันของใบผัก พบว่า การใช้ CMC 0.1% เติมลงในส่วนผสมทำให้ผักแผ่นมีปริมาณน้ำมันหลังทอด (28.23%) และค่าแรงดึง (6.64 kPa) ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) จากนั้นเมื่อศึกษาอุณหภูมิ และเวลาที่ใช้ในการอบเพื่อกำจัดน้ำมัน พบว่า เมื่อนำผักแผ่นที่ผ่านการทอดมาทำการอบที่อุณหภูมิ 80o C เป็นเวลา 30 นาที มีปริมาณน้ำมันต่ำ (26.43%) และมีค่าสีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์สาหร่ายทอดทางการค้ามากที่สุด ขั้นที่สาม ศึกษาแบบจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับความชื้นของผลิตภัณฑ์ผักแผ่น พบว่า แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ GAB สามารถใช้ทำนายปริมาณ ความชื้นสมดุลของผักแผ่นที่อุณหภูมิ 29 35 และ 45o C ได้ใกล้เคียงกับข้อมูลจากการทดลอง โดยมีค่า SEE เท่ากับ 0.10 0.05 และ 0.05 และค่า R2 เท่ากับ 0.95 0.98 และ 0.99 ตามลำดับ ขั้นตอนสุดท้าย เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์ยังคงมีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์สาหร่ายอบตลอดอายุการเก็บรักษา 2 เดือน คือ มีค่า aw ไม่เกิน 0.6 และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 cfu/g	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ไอโซเทอม	th_TH
dc.subject	ความชื้น	th_TH
dc.subject	การดูดซับ	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การพัฒนากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นและการจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับความชื้น	th_TH
dc.title.alternative	Process Development of Vegetable Leather and Modeling on Moisture Adsorption Isotherm	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	sirima@buu.ac.th
dc.author.email	krisana@buu.ac.th
dc.year	2561	th_TH
dc.description.abstractalternative	This research was to develop the process of vegetable leather and modeling on moisture adsorption isotherm. First step was to study the effect of blanching on color of indian pennywort, wildbetal leafbush and bietnamese coriander. The appropriated blanching conditions for indian pennywort, wildbetal leafbush and bietnamese coriander were 0.5% sodium chloride solution for 60 seconds, 0.09% magnecium carbonate solution for 90 seconds and 0.09% magnecium carbonate solution for 60 seconds, respectively. Second step, the suitable process of vegetable leather was investigated. Then, the effect of CMC guargum and pectin on reduction of oil uptake was observed. Results showed that 0.1% CMC added resulted in lowest oil (28.23%) and stress value (6.64 kPa) with significantly difference (p≤0.05). Subsequently, the effect of drying temperature and time to reduce oil in vegetable leather after frying was studied. Results revealed that drying at 80o C for 30 minutes, the product had low oil content (26.43%) and its color closed to that of fried seaweed product. Third step, modeling on moisture adsorption isotherm was studied. GAB model was able to predict the equilibrium moisture content of vegetable leather at 29, 35 and 45o C in good agreement with the experimental data with the SEE of 0.10, 0.05 and 0.05 and the R2 of 0.95, 0.98 and 0.99, respectively. Finally, quality change of product during storage in aluminium foil laminated bags at room temperature was investigated. Results showed that the product quality was on the standard of dried seaweed along 2 months. There were aw less than 0.6 and total plate count less than 1x104 cfu/g	en
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:	รายงานการวิจัย (Research Reports)

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:

แฟ้ม	รายละเอียด	ขนาด	รูปแบบ
2562_051.pdf		637.92 kB	Adobe PDF	ดู/เปิด

แสดงระเบียนรายการแบบย่อ

รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น