การยืดอายุการเก็บสาหร่ายพวงองุ่นพร้อมบริโภค โดยการเคลือบผิวด้วยสารเคลือบที่บริโภคได้

Abstract

งานวิจัยนี้มีความมุ่งหมายยืดอายุการเก็บสาหร่ายพวงองุ่นพร้อมบริโภคโดยการเคลือบผิวด้วย สารเคลือบที่บริโภคได้จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า การใช้สารเคลือบไคโตซานและว่านหางจระเข้ให้ผลดีต่อการยืดอายุการเก็บสาหร่ายพวงองุ่นพร้อมบริโภคได้ แต่การใช้ว่านหางจระเข้มีแนวโน้มให้ค่าการสูญเสียน้้าหนักต่้ากว่า จากการศึกษาผลของการลวกและความเข้มข้นของกรดซิตริก (0.5 และ 1.0%) ในสารเคลือบจากเจลว่านหางจระเข้ต่อคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นระหว่างการเก็บ พบว่า สิ่งทดลองกลุ่มที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นด้วยการเคลือบเจลว่านหางจระเข้เพียงอย่างเดียว มีค่าสี L* และ b* เพิ่มขึ้นเมื่อเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (p<0.05) ได้รับคะแนนการยอมรับด้านความสดสูงที่สุดในด้านลักษณะปรากฏและความสดโดยรวม และทุกสิ่งทดลองที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราผ่านเกณฑ์ด้านความปลอดภัยส้าหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 15 วัน การเตรียมขั้นต้นด้วยการเคลือบเจลว่านหางจระเข้ที่ใช้กรดซิตริก 0.5% มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงค่าสี L* a* และ b* ค่าการสูญเสียน้้าหนัก และปริมาณกรดทั้งหมด น้อยที่สุดตลอดระยะเวลาการเก็บ จากการศึกษาผลของเวลาการแช่ภายใต้สภาวะสุญญากาศ (0 1 3 และ 5 นาที) ต่อคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นระหว่างการเก็บรักษา พบว่าเมื่อระยะเวลาการสุญญากาศเพิ่มขึ้นมีผลท้าให้ค่าสี L* และ b* ค่าความแน่นเนื้อ และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลง (p<0.05) แต่ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น (p<0.05) และทุกสิ่งทดลองมีค่าสี a* ค่าการสูญเสียน้้าหนัก ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณคลอโรฟิลล์ และคะแนนการยอมรับความสดโดยรวมมีค่าไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) และสาหร่ายพวงองุ่นที่ผ่านการเคลือบภายใต้สภาวะสุญญากาศ 5 นาที มีค่าความแน่นเนื้อต่้าที่สุด แต่มีค่าปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมีค่าสูงที่สุด