การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกกะตอยด้วยเอนไซม์ และการประยุกต์ใช้ในซอสชนิดข้น

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกกระตอยด้วยเอนไซม์และการประยุกต์ใช้ในซอสชนิดข้น ขั้นตอนแรกศึกษาอัตราส่วนหมึกต่อน้ำโดยแปรเป็น 1:1 และ 1:2 ระยะเวลาในการย่อยสลายที่ 1 3 และ 5 ชั่วโมง และปริมาณเอนไซม์ร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 ของน้ำหนักเนื้อหมึกทั้งเอนไซม์อัลคาเลสและปาเปน พบว่าเมื่ออัตราส่วนหมึกต่อน้ำ ระยะเวลาในการย่อยสลายและปริมาณเอนไซม์เพิ่มขึ้นทำาให้ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดของโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกเพิ่มขึ้น โดยโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์อัลคาเลสมีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด สูงสุดเมื่อใช้อัตราส่วนหมึกต่อน้ำ 1:2 ระยะเวลาในการย่อยสลาย 3 ชั่วโมง และปริมาณของเอนไซม์ ร้อยละ 1 ของน้ำหนักเนื้อหมึก ส่วนโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ปาเปนมี ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดสูงสุดเมื่อใช้อัตราส่วนหมึกต่อน้ำ 1:2 ระยะเวลาในการย่อยสลาย 5 ชั่วโมง และปริมาณของเอนไซม์ร้อยละ 1.5 ของน้ำหนักเนื้อหมึก จึงนำโปรตีนไฮโดรไลเสทมาผลิตเป็นซอส หมึกเพื่อศึกษาผลของชนิดเอนไซม์ที่มีต่อคุณภาพซอสหมึก โดยใช้โปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกที่ย่อยสลายจากเอนไซม์อัลคาเลสและปาเปนปริมาณ 30 กรัม พบว่าซอสหมึกที่ใช้โปรตีนไฮโดรไลเสทจากเอนไซม์ปาเปนมีค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่าสี a* และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสได้รับคะแนน ความชอบ (ด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นหมึก) สูงสุด จากนั้นศึกษาผลของปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเสทจากหมึกที่มีต่อคุณภาพซอสหมึกโดยแปรปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเสทเป็น 30 40 50 และ 60 กรัม พบว่าปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเสทที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง การแยกชั้นและค่าสี L* เพิ่มขึ้น แต่ทำให้ปริมาณของแข็งทั้งหมด ความหนืดและค่าสี a* ลดลง ซึ่งจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าซอสหมึกที่ใช้โปรตีนไฮโดรไลเสท 40 กรัมได้รับคะแนนความชอบ โดยรวมสูงสุดโดยคะแนนอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง จากนั้นนำซอสหมึกที่ใช้โปรตีนไฮโดรไลเสท 40 กรัม มาศึกษาคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าซอสหมึกมีอายุการเก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 10 เดือน และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าซอสหมึกได้รับคะแนนความชอบ โดยรวมใกล้เคียงกับซอสหอยนางรมทางการค้า สำหรับการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่าซอสหมึกมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้นและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.26 0.34 13.75 68.95 และ13.70 ตามลำดับ