การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้า ได้แก่ พาสต้า และขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล โดยตอนที่ 1 ศึกษาวิธีการเตรียมน้ำหมึกผงที่เหมาะสม โดยการทำแห้ง 3 วิธีจากผลการทดลองพบว่าน้ำหมึกผงที่เตรียมการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -50 องศาเซลเซียส มีคุณภาพที่ดีที่สุด เนื่องจากมีปริมาณความชื้นต่ำที่สุด และมีค่าการละลาย ปริมาณโปรตีน และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่า การทำแห้งแบบตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส การทำแห้งด้วยตู้อบในสภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ความดัน 26 เซนติเมตรปรอท (p<0.05) จึงนำมาศึกษาในขั้นตอนต่อไป ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึก โดยเตรียมพาสต้าจากแป้งข้าวโดยแปรปริมาณน้ำหมึกผงเป็นร้อยละ 0, 1, 3, 5 และ 7 โดยน้ำหนักแป้ง วิเคราะห์คุณภาพหลังการต้มคุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าพาสต้าที่เติมน้ำหมึกผงในปริมาณร้อยละ 0 1 และ 3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ซึ่งไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) แต่พบว่าพาสต้าที่มีการเสริมน้ำหมึกผงร้อยละ 3 มีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่า ดังนั้นจึงคัดเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากนั้นหาปริมาณน้ำที่เหมาะสม (ร้อยละ 20, 25, 30, 35 และ 40 ของน้ำหนักแป้ง) พบว่าพาสต้าที่มีปริมาณน้ำในส่วนผสมร้อยละ 20, 25 และ 30 มีคุณลักษณะด้านการหุงต้ม ค่าความต้านทานการดึงขาด และคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) แต่พบว่าพาสต้าที่มีปริมาณน้ำในส่วนผสมร้อยละ 30 มีลักษณะพื้นผิวภายนอกและโครงสร้างภายในที่เรียบเนียน ซึ่งน่าจะมีแนวโน้มที่จะแตกหักได้ยากกว่า ดังนั้นจึงเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากนั้นพัฒนากระบวนการผลิตที่เหมาะสม โดยศึกษาอุณหภูมิในการเอกซ์ทรูชันที่เหมาะสมโดยแปรอุณหภูมิของบาร์เรล (65, 80 และ 95 องศาเซลเซียส) จากผลการทดลองพบว่า พาสต้าที่ผลิตด้วยอุณหภูมิของบาร์เรล 80 องศาเซลเซียส ลักษณะของเส้นก่อนและหลังการคืนรูปที่สมบูรณ์กว่า จากนั้นนำพาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงร้อยละ 3 ที่พัฒนาได้ไปวิเคราะห์คุณภาพเทียบกับ พาสต้าทางการค้าซึ่งทำจากแป้งสาลีและผสมน้ำหมึกร้อยละ 5 พบว่า พาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริม น้ำหมึกมีใช้เวลาการต้มสุกนานกว่า ปริมาณของแข็งที่สูญเสียจากการต้มสูงกว่า ค่าการต้านทานการดึง ขาดต่ำกว่า และมีปริมาณโปรตีนและสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่ต่ำกว่า พาสต้าทางการค้า แต่ อย่างไรก็ตามพบว่าพาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกมีคะแนนการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกับ พาสต้าทางการค้า (p≥0.05) ตอนที่ 3 การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึก โดย การศึกษาปริมาณน้ำหมึกที่เหมาะสมที่ใช้เติมในขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้า (ร้อยละ 0, 2.5, 5.0, 7.5 และ 10.0 ของน้้าหนักแป้ง) แล้วน้าไปผลิตเป็นขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบด้วยกระบวนการ เอกซ์ทรูชัน พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าที่เติมน้ำหมึกผงร้อยละ 5 ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) มีสัดส่วนการพองตัวและมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จึงคัดเลือกไป ศึกษาในตอนต่อไป จากนั้นพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำ หมึก โดยเตรียมขนมขบเคี้ยวด้วยการแปรความชื้นของส่วนผสม 3 ระดับ (ร้อยละ 15, 20 และ 25) และอุณหภูมิบาร์เรล 3 ระดับ (90, 100 และ 110 องศาเซลเซียส) พบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิ ของบาร์เรลและความชื้นของส่วนผสม มีผลต่อเส้นผ่าศูนย์กลาง สัดส่วนการพองตัว การดูดซับน้ำ การละลายน้ำ ค่าความแข็ง และค่าความแตกเปราะของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อพิจารณาคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมร่วมกับคุณภาพทาง กายภาพ และเนื้อสัมผัส พบว่า สภาวะของกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ความชื้นของส่วนผสมร้อยละ 20 และอุณหภูมิของบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวจากแป้ง ข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงร้อยละ 5 จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติในการเป็นสาร ต้านอนุมูลอิสระพบว่า ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงที่พัฒนาได้ มีปริมาณโปรตีน และสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่สูงกว่าขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าที่ไม่เสริมน้ำหมึกผง (p<0.05)