การพัฒนากระบวนการสกัดน้ำมะพร้าวบริสุทธิ์แบบบีบเย็นและการประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนากระบวนการสกัดน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์แบบบีบเย็นและศึกษาหาความเป็นเป็นไปได้ในการนำไปใช้ในอาหาร การสกัดน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์จากน้ำกะทิด้วยวิธีทางชีวภาพ โดยใช้เชื้อ Lactobacillus plantarum สามารถสกัดน้ำมันมะพร้าวได้ใกล้เคียงกับ การสกัดโดยใช้เครื่องบีบอัดแบบสกรูร่วมกับการใช้เอนไซม์ คือ 15-16%n แต่มีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าประมาณ 3 เท่า ดังนั้นวิธีการสกัดน้ำมันมะพร้าวด้วยวิธีทางชีวภาพ จึงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด โดยน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่สกัดได้มีคุณภาพและองค์ประกอบของกรดไขมันใกล้เคียงกับน้ำมันมะพร้าวที่ผลิตด้วยวิธีทางธรรมชาติและมีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนจากการศึกษาผลของปัจจัย 4 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิการเก็บรักษา วิธีการสกัด ชนิดบรรจุภัณฑ์และเวลาการเก็บรักษา พบว่าปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิการเก็บรักษา วิธีการสกัด ชนิดของบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาการเก็บรักษามีอิทธิพลร่วมกันสำหรับค่าความหนืด ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าสี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสีและกลิ่น (p<0.05) เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 28 วัน น้ำมันมะพร้าวที่สกัดด้วยวิธีทางธรรมชาติ มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงคุณภาพมากกว่าน้ำมันมะพร้าวที่สกัดด้วยวิธีทางชีวภาพ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เป็นส่วนประกอบ พบว่า สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมันมะพร้าวผสมสมุนไพรสำหรับปรุงอาหาร สูตรที่เหมาะสมคือ น้ำมันมะพร้าวผสมกระเทียม 16% และน้ำมันมะพร้าวผสมสาระแหน่ 20% ผลิตภัณฑ์น้ำสกัดชนิดข้นจากการใช้น้ำมันมะพร้าว สูตรที่เหมาะสมคือ การเติมน้ำมันมะหร้าว 26 % ของส่วนผสมทั้งหมดผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตรสธรรมชาติโดยใช้น้ำมันมะพร้าวทดแทนนมพร่องมันเนยบางส่วน สูตรที่เหมาะสมคือ การเติมน้ำมันมะพร้าว 20% ของปริมาณน้ำนม และผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยวโดยใช้น้ำมันมะพร้าวทดแทนมันหมู สูตรที่เหมาะสมคือการเติมน้ำมันมะพร้าว 5 % ของส่วนผสมทั้งหมด ผลการทดสอบผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ This research was to develop of virgin coconut oil extraction process by cold-pressing and it's possibility application in food product development. The biological extraction method by using Lactobacillus plantarum and screw pressing combined with enzymatic extraction method could produced the comparable yield virgin coconut oil (yield 15-16%). However, the biological extracion method had a lower 3-fold cost. The extraction method was the absolute optimum method. The quality of virgin coconut oil which was extracted by tradition and biological method were similar and followed as standard of community product. The interaction of 4 factors which were storage tepperatures, extraction methods, packaging types and storage times was investigated. Results showed that there was the interaction between 4 factors for viscosity, peroxide value, color value and sensory sore interms of color and oder (p,0.05). trend more changed than the quality of virgin coconut oil extracted form biological method. The results from product development of food contained virgin coconuts oil showed that the optimum formula of gourmet virgin coconut oil mixed with herbs was coconut oil mixed with 16% gralic and coconut oil mixed with 20% mint. The optimum formula of thick type dressing salad was 26% of coconut oil added. The optimum formula of naturel yoghurt partially substituted skimmed milk was adding coconut oil 20% of milk weight. The optimum formula of femented sausage substituted killing fat 5% coconut oil added. The results from consumer test revealed that most consumer accept the products.