อะคริลาไมด์: ก่อตัวได้ง่ายกำจัดไม่ยาก

Abstract

บทความนี้กล่าวถึงอะคริลาไมด์ โมโนเมอร์ที่มีการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในกระบวนการอุตสาหกรรม เนื่องจากเป็นสารที่ช่วยในการโพลิเมอร์ไรส์ การทำแข็งและเป็นสารที่ช่วยในการตกตะกอนในระบบบำบัดน้ำเสีย แต่เป็นพิษต่อระบบประสาทและมีแนวโน้มที่จะเป็นสารก่อมะเร็งในคน จากการประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลาย ส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์มากับน้ำทิ้งของโรงงาน อุตสาหกรรม และแพร่ผ่านไปทั้งในสิ่งแวดล้อมดินและน้ำทะเล การสลายด้วยจุลินทรีย์ดูเหมือนว่าจะเป็นวิธีเดียวที่ใช้ในการกำจัดการปนเปื้อนของโมโนเมอร์ชนิดนี้ โดยอะคริ-ลาไมด์จะถูกดีอะมิเดทขั้นต้นเป็นกรดอะคริลิก (อะคริเลท) และแอมโมเนีย จากการทำงานของเอนไซม์อะมิเดส และอะคริเลทที่เกิดขึ้นจะถูกสลายต่อไปได้เป็นสารตัวกลางโพรไพโอเนท บีตา-ไฮดรอกซีโพรไพโอเนท แลคเตท หรืออะคริลิลโคเอ เมื่อเร็วๆนี้มีรายงานพบการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงแต่งที่อุณหภูมิสูงเช่น การทอดและการอบ การก่อตัวของอะคริลาไมด์เชื่อว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาเมลล์ลาร์ด ที่เกิดจากกรดอะมิโนแอสพาราจีนและน้ำตาลกลูโคสระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และเป็นกระบวนการที่ขึ้นกับอุณหภูมิ อย่างไรก็ตามได้มีรายงานการวิจัยพบว่า การปรุงแต่งอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 120 องศาเซลเซียสและการต้มแป้งวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารก่อนการปรุงแต่งดูเหมือนว่าจะสามารถลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารได้