การศึกษาการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์ในอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีแป้งสูงในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี และติดตามความคงตัวของอะคริลาไมด์จากอาหารด้วยระบบย่อยจำลอง

Abstract

การวิเคราะห์ปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีแป้งสูง ที่มีขายในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทรกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี ที่มีความไวในการวิเคราะห์ที่ระดับ 5-50 ไมโครกรัม และให้ค่า r2 มากกว่า 0.99 ค่าพารามิเตอร์ที่ระบุถึงประสิทธิภาพของวิธีสกัดตัวอย่างและเครื่องมือที่ใช้วิเคราะห์คือ ค่า LOD (s/n=3) และ LOQ (s/n=10) ของระบบเท่ากับ 4 และ 15 ไมโครกรัมต่อกก. ตามลำดับ และให้ค่า RSD น้อยกว่า 2% ผลการวิเคราะห์ในอาหารตัวอย่าง 16 ชนิด พบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในช่วงตั้งแต่ < 15 ไมโครกรัมต่อกก. อาหาร ถึง 1.26 มก. ต่อกก. อาหาร โดยพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์มากที่สุดในขนมจาก โดยตรวจพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในระดับปานกลางคือ 150-500 ไมโครกรัมต่อกก.อาหาร ในอาหารที่ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วมเกือบทุกชนิดโดยเฉพาะในมันฉาบ เผือกฉาบ ขนมไข่หงส์ กล้วยแขก และปอเปี๊ยะทอด สำหรับอาหารไทยพื้นเมืองที่ตรวจพบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในปริมาณต่ำ (<150 ไมโครกรัมต่อกก.อาหาร) คือข้าวหลาม ปาท่องโก๋ กล้วยฉาบ และเกี๊ยวทอด และพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ต่ำที่สุด (<15 ไมโครกรัมต่อ กก.อาหาร) ในปลาเส้น ข้าวเกรียบ และฮ่อยจ๊อ เมื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของนักท่องเที่ยว จำนวน 400 คน ระบุว่า ผู้บริโภคมีความเสี่ยงที่จะรับสารอะคริลาไมด์จากอาหารได้โดยเฉลี่ยไม่เกิน 150 นาโนกรัมต่อวัน ซึ่งต่ำกว่าระดับที่จะส่งพิษต่อร่างกาย การติดตามความคงตัวของสารอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋ด้วยระบบย่อยอาหารจำลองดูเสมือนว่าสารอะคริลาไมด์สามารถดูดซึมได้ 48.45% ในบริเวณลำไส้เล็กของระบบย่อยอาการจำลอง และดูเหมือนว่าสารต้านอนุมูลอิสระในชาเขียวไม่สามารถช่วยลดการดูดซึมอะคริลาไมด์ในระบบย่อยอาหารจำลองได้ และเมื่อทดลองพัฒนาวิธีการผลิตมันเทศทอดที่สามารถลดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ (การก่อตัวของสารอะคริลาไมด์) จากการศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้น ได้แก่ การแช่แผ่นมันเทศ (ความหนา 2 มม.) ในน้ำ หรือในสารละลายของวัตถุเจือปนอาหาร เช่น กรดซิตริก หรือไกลซิน หรือ แคลเซียมคลอไรด์ โดยมีทั้งแบบแช่ในสารเดี่ยวและใช้สารผสมกันที่อุณหภูมิ 30' ซ เป็นเวลานาน 75 นาที หรือการลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 70' ซ เป็นเวลา 10 นาที ก่อนทอดแผ่นมันเทศแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150+- 3' ซ เป็นเวลา 3.5 นาที วิเคราะห์ค่าสี ความแข็ง ปริมาณไขมัน และความชอบ (วิธี 9-point Hedonic scale ผู้ทดสอบ 30 คน) ของมันเทศแผ่นกรอบที่ได้ พบว่า วิธีการเตรียมขั้นตอนแต่ละวิธีมีผลต่อคุณภาพของมันเทศแผ่นกรอบในทุกลักษณะที่วิเคราะห์ (p<0.05) การแช่ในกรดซิตริก ความเข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ได้มันเทศแผ่นกรอบ (ปริมาณไขมัน 25.17%)%) มีสีเหลืองทอง แต่มีรสเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ สำหรับการแช่ในสารละลายไกลซีน (0.4% น้ำหนักต่อปริมาตร) ได้มันเทศแผ่นกรอบ (ปริมาณไขมัน 20.62%) ที่มีสีน้ำตาลคล้ำ การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ เข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่ามันเทศแผ่นกรอบที่ได้ปริมาณไขมัน 18.52%) มีสีเหลืองอมน้ำตาล แต่มีค่าความแข็งที่สูงที่สุด (7.03 นิวตัน) มันเทศแผ่นกรอบที่ได้จากการแช่ในสารละลายผสมที่กรดซิตริกเข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่ามีรสเปรี้ยว และการใช้ไกลซีนร่วมกันกับแคลเซียมคลอไรด์ส่งผลไห้มันเทษแผ่นกรอบมีสีคล้ำ การลวกแผ่นมันเทศมีผลด้านลบต่อคุณภาพด้านสีและความกรอบของมันเทศอย่างมาก อย่างไรก็ตาม การลดความเข้มข้นของกรดซิตริก และสารละลายแคลเซีนมคลอไรด์ ที่ใช้ในการแช่แผ่นมันเทศก่อนทอดเป็น 0.1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) และ 0.5% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ตามลำดับ สามารถแก้รสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่แข็งได้