การตรวจสอบสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์และผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพที่ใช้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เป็นส่วนประกอบ

Abstract

วิธีสกัดน้ำมันมะพร้าวด้วยการบีบเย็นเป็นวิธีที่ดีที่สุด โดยจะให้ปริมาณน้ำมะพร้าวสูงสุดเท่ากับ 25.58± 1.23 มิลลิลิตรต่อเนื้อมะพร้าว 100 กรัม มีค่ากรดไขมันอิสระน้อยที่สุดเท่ากับ 0.28 ± 0.35 (<± 0.02) มิลลิกรัมของโพตัสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมันมะพร้าว 1 กรัม และมีร้อยละกรดไขมันอิสระเท่ากับ 0.10 – 0.13 (<±0.01)ที่ระยะเวลา 0.504 ชั่วโมง ไม่พบการเกิดกลิ่นหืน ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาของน้ำมันมะพร้าวยาวนานกว่าวิธีอื่น ๆ ให้ปริมาณวิตามินอีสูงกว่าวิธีอื่น แม้ว่าการตรวจสอบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมีค่าต่ำกว่าการสกัดด้วยวิธีให้ความร้อนก็ตาม การสกัดน้ำมันมะพร้าวด้วยวิธีการหมักจะให้คุณสมบัติทางกายภาพเบื้องต้นเหมาะสมคือ ใส ไม่มีสี และมีกลิ่นหอมของน้ำมันมะพร้าวที่ยอมรับได้ (ต้นทุนในการผลิตต่ำ ง่ายต่อการผลิต) และให้ปริมาณวิตามินอีต่ำกว่าส่วนการเคี่ยวร้อน มีสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ 9.95± 0.04 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อน้ำมัน 100 กรัม และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงสุดเท่ากับ 3.07± 0.01 มิลลิโมลาร์ของโทรล็อกซ์ต่อน้ำมัน 100 กรัม ซึ่งตรวจสอบโดยการวัดฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH สูงกว่าวิธีอื่น ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพที่มีน้ำมันมะพร้าวเป็นสส่วนประกอบ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดและผลิตภัณฑ์อาหารหมัก พบว่า น้ำสลัดใส (น้มันมะพร้าวบริสุทธ์ผสมกระเทียม) มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทัง้หมดสูงสุดสัปดาห์ที่ 6 เท่ากับ 23.70 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร 100 กรัม ส่วนน้ำตาสลัดเข้มข้นมีฤทธิ์การต้านอนุมูล DPPH• ในสัปดาห์ที่ 1 เท่ากับ 0.089 มิลลิโมลาร์ของโทรลอกซ์ต่อตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร 100 กรัม และมีฤทธ์การต้านอนุมูล ABTS สูงสุดในสัปดาห์ที่ 0 เท่ากับ 0.938 มิลิโมลาร์ของโทรลอกซ์ต่อตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร 100 กรัม สำหรับในผลิตภัณฑ์โบยเกิร์ตรสธรรมชาติและไส้กรอกหมูเปรี้ยว ซึ่งใช้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ทดแทนนมพร่องมันเนยและเปลวมันหมู พบว่ามีผลดีต่อการเก็บรักษษเป็นเวลา 1 สัปดาห์ และเพิ่มความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ ABTS• ได้สูง