การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง ด้วยวิธีการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศร่วมกับการทำแห้ง

Abstract

จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลมะพร้าว (0-60%) กับน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-60%) ผลการทดลองพบว่ามีผลทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร ได้แก่ ค่า WL SG และ WR รวมถึงคุณภาพของลูกตาลอ่อนหลังการออสโมซิสด้านปริมาณความชื้น ค่า aw ปริมาณน้้าตาลทั้งหมด ค่าสี และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี และด้านเนื้อสัมผัส แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายผสมมีผลให้ค่า WL SG และ WR เพิ่มขึ้นมากกว่าการใช้สารละลายน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว เท่ากับ 1.29-11.57% 2.09-2.64% และ 8.66-8.93% ตามล้าดับ จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่า อิทธิพลร่วมของทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อ ค่า WR ปริมาณน้ำตาล ปริมาณวิตามินซี ค่าสี และค่าความแน่นเนื้อ (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยที่มีผลต่อความชอบด้านสี และความชอบด้านลักษณะปรากฏ (p≥0.05) สิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุดคือการใช้แคลเซียมแลคเตท 2% และกรดแอสคอร์บิก 2% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ การเตรียมขั้นต้นด้วยการออสโมซิสลูกตาลอ่อนช่วยลดเวลาในการท้าแห้งด้วยลมร้อนลงได้ 80 นาที เมื่อเปรียบเทียบกับการไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้น โดยพบว่าผลิตภัณฑ์ลูกตาลกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (5.55g/100g) ปริมาณแคลเซียม (198.47mg/100g) และปริมาณวิตามินซี (966.38mg/100g) มากกว่าลูกตาลกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิส รวมถึงได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p<0.05) โดยมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคที่อุณหภูมิอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็น เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยลูกตาลกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไป ตลอดเวลาการเก็บรักษา