การใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือทิ้งของอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารทะเล

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการย่อยสลายโปรตีนในน้ำต้มปูและเปลือกปูด้วยเอนไซม์แปรปริมาณสารละลายเอนไซม์ Neutrase (0.5 uiit/g) เจือจางอัตราส่วน 1:9 โดยปริมาตร เป็น 1,2 และ 3% โดยปริมาตร และอุณหภูมิที่ใช้แปรเป็น 40, 50 และ 60 C ต่อมาศึกษาผลของ pH และเวลาในการย่อยสลายโปรตีน แปร pH เป็น 5.5,6.5 และ 7.5 แปรเวลาเป็น30 และ 60 นาที พบว่า เมื่อย่อยสลายโปรตีนในน้ำต้มปูและเปลือกปูด้วยสารละลายเอนไซม์ 2% ที่อุณหภูมิ 60 C pH 6.5 เวลา 60 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณอแลฟาอะมิโนไนโตรเจน 2.694 และ 1.342 g/L ตามลำดับ ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการย่อยสลายโปรตีนในน้ำต้มปูและเปลือกปูด้วยกรดเกลือ แปรปริมาณกรด HCI 1M เป็น 2,4 และ 6% โดยปริมาตร อุณหภูมิที่ใช้ในการย่อยสลายแปรเป็น 50และ 60 C ต่อมาแปรเวลาที่ใช้ในการย่อยสลายเป็น 1, 2 และ 3 ชั่วโมง พบว่า เมื่อย่อยสลายโปรตีนในน้ำต้มปูและเปลือกปูด้วยกรด HC1 1M 2% และ 4% ตามลำดับ อุณหภูมิ 60 C เวลา 1 และ 2 ชั่วโมง ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจน 1.578 และ 2.0473 g/L ตามลำดับ ศึกษาการทำโปรตีนไฮโดรไลเซทเข้มข้นโดยใช้เครื่อง vacuum rotary evaporator แปรอุณหภูมิเป็น 50 และ 60 C เป็นเวลา 30 นาที พบว่า ที่อุณหภูมิ 60 C ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนกลิ่นสูงสุด ปริมาณเอนไซม์ไฮโดรไลเซทและแอซิดไฮโดรไลเซทเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสในข้าวเกรียบคือ 2% โดยน้ำหนัก