การยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค Sous Vide และ การพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้แบ่งเป็น 2 ตอน ตอนที่ 1 การพัฒนากรรมวิธีการยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค sous vide เป็นการประยุกต์วิธีการบรรจุอาหารในสภาวะสุญญากาศและการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อแล้วเก็บอาหารที่อุณหภูมิแช่เย็น จากการศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นด้วยการแช่และไม่แช่หอยหลอดในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ร่วมกับการแช่หอยหลอดในสารละลายกรด (น้ำมะนาว และน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด กรดซิตริกและกรดอะซิติก) ก่อนการแปรรูปด้วยวิธี sous vide ต่อคุณภาพของหอยหลอดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น ผลการทดลอง พบว่า การเตรียมขั้นต้นมีผลต่อค่าสี ค่า pH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณ TVB-N ค่า TBARS และคะแนนความสดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส (p≤0.05) โดยสิ่งทดลองที่เหมาะสมคือ การเตรียมขั้นต้นโดยการไม่แช่สารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ร่วมกับการแช่น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด นอกจากนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาการพาสเจอร์ไรซ์ต่อคุณภาพของหอยหลอดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น ผลการทดลอง พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่าง 2 ปัจจัย มีผลต่อค่าสี ค่า pH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณ TVB-N ค่า TBARS และคะแนนความสดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส (p≤0.05) สภาวะที่เหมาะสมคือ การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80C เป็นเวลา 3 นาที โดยตัวอย่างที่เหมาะสมนี้ ยังมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 3 สัปดาห์ ตอนที่ 2 การพัฒนากรรมวิธีการผลิตหอยหลอดกึ่งแห้ง โดยศึกษาการถ่ายเทมวลสารและค่า aw ของหอยหลอดระหว่างการแช่ในสารละลายผสมระหว่างเกลือโซเดียมคลอไรด์ 5% และน้ำตาลซูโครส 30% พบว่า การถ่ายเทมวลสารได้แก่ ปริมาณน้ำที่สูญเสีย ปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น และปริมาณน้ำหนักที่ลดลงของหอยหลอดมีแนวโน้มมากขึ้นเมื่อเวลาในการแช่เพิ่มขึ้นและเริ่มคงที่เมื่อแช่เป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากการศึกษาผลของการใช้สารควบคุมความชื้น ได้แก่ กลีเซอรอลและซอร์บิทอลความเข้มข้น 10% 20% และ 30% ร่วมด้วย พบว่า สามารถเพิ่มค่าการถ่ายเทมวลสาร และลดค่า aw ได้มากขึ้น โดยการใช้กลีเซอรอลความเข้มข้น 20% มีความเหมาะสมมากที่สุด ทำให้ได้หอยหลอดกึ่งแห้งที่มีค่า aw เท่ากับ 0.723 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะนุ่มขึ้น โดยมีความแข็ง เท่ากับ 1.01 กิโลกรัม นอกจากนี้ยังได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) ผลการตรวจสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้องพบว่า หอยหลอดกึ่งแห้งที่พัฒนาได้มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ได้รับความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 7.01-7.44 This research is divided in two parts; the first part was shelf life extension of razor clam (Solen spp.) with sous vide technique. Sous vide is the application of vacuum packaging and pasteurization procedures and requires cold storage condition. The effect of pre-treatment with and without NaCl soaking combined with acid pre-treatment (lemon juice, pineapple cider vinegar, citric acid and acetic acid) on the quality of sous vide packed razor clam during cold storage were investigated. The result showed that pre-treatments affected on color value, pH, total acidity content, TVB-N content, TBARS value and freshness sensory evaluation (p≤0.05). The optimum treatment was pineapple cider vinegar pre-treatment without NaCl soaking. The effect of temperature and time of pasteurization condition on the quality of sous vide packed razor clam during cold storage were studied. Interaction of both factors significantly affected on color value, pH, total acidity content, TVB-N content, TBARS value and freshness sensory evaluation (p≤0.05). The optimum condition was pasteurized at 80C for 3 min. The optimum treated sous vide sample was considered safe for consumed at least stored for 3 weeks. The second part was process development of intermediate moisture product from Razor clam. Mass transfer and water activity of Razor clam during immersion in the mixture solution of NaCl 5% and sucrose 30% were studied. It was found those mass transfers which were water loss, solid gain and weight reduction were increased with soaking time and constant over time up to 6 hours. The concentration of humectants using glycerol and sorbitol were carried out at 10% 20% and 30%. It could increase mass transfer and more reduced aw. The most appropriate solution was adding glycerol at 20%. The developed intermediate moisture Razor clam had aw as 0.723 and resulted more soften texture contained hardness value at 1.01 kg. Moreover, it received the highest overall liking scores (p<0.05). Results of monitoring quality during stored for 4 weeks at room temperature showed that the developed intermediate moisture Razor clam product was safe to consume and gained overall liking score in ranged 7.01-7.44.