การศึกษาปริมาณสารพฤกษเคมีที่สำคัญต่อสุขภาพจากเส้นใยของเห็ดที่เพาะเชิง การค้าและการนำเส้นใยผงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของส่วนที่นิยมบริโภค (บริเวณลำต้นและหมวกเห็ด) และส่วนเหลือทิ้ง (บริเวณรากหรือเส้นใย) ของเห็ดที่เพาะเชิงการค้า จำนวน 3 ชนิด ได้แก่ เห็ดเข็มทอง (Flammulina velutipes) เห็ดนางฟ้า (Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singers) และเห็ดขอนขาว (Lentinus squarrosulas Mont.) สำหรับเห็ดเข็มทอง พบว่า เห็ดส่วนที่นิยมบริโภคและส่วนเหลือทิ้ง มีปริมาณโปรตีน และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ปริมาณกาบา และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) สำหรับเห็ดนางฟ้าและเห็ดขอนขาว พบว่า ปริมาณโปรตีน ปริมาณกาบา ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ของเห็ดส่วนที่นิยมบริโภคมากกว่าส่วนเหลือทิ้ง (p<0.05) จากการศึกษาหาวิธีการทำแห้งที่เหมาะสม 1) ผลของอุณหภูมิและเวลาการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผง พบว่า อุณหภูมิการทำแห้งที่ 65 °C เป็นเวลา 285 นาที ทำให้ได้ส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผงที่มีคุณภาพดี โดยได้เส้นใยเห็ดผงที่เป็นผงละเอียด สีเหลืองอ่อน มีปริมาณความชื้นสุดท้าย เท่ากับ 9.41 และมีค่า aw เท่ากับ 0.35 รวมถึงมีการคงอยู่ของปริมาณสารพฤกษเคมี และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (p<0.05) 2) ผลของวิธีการเตรียมขั้นต้นต่อปริมาณ องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางผง โดยแปรปัจจัยที่ศึกษาที่เกี่ยวข้องกับวิธีการเตรียมขั้นต้น 2 ปัจจัย ได้แก่ การลวก (ไม่ลวก ลวกในน้า และลวกในสารละลายโซเดียมคลอไรด์) และลักษณะชิ้นก่อนการทำแห้ง (หั่นเป็นชิ้น และบดหยาบ) พบว่า วิธีการเตรียมขั้นต้นก่อนการทำแห้งที่เหมาะสมคือการไม่ลวกร่วมกับการบดหยาบก่อนการทำแห้ง โดยได้ส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางฟ้าผงที่มีการคงอยู่ขององค์ประกอบทางเคมีที่สาคัญที่วิเคราะห์สูงที่สุด (p<0.05) 3) ผลของวิธีการทำแห้งต่อปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่สาคัญของส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผง พบว่า การทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศภายใต้ความดัน 36 cmHg ที่อุณหภูมิ 65°C เป็นเวลา 213.5 นาที ทำให้ได้ส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผงที่มีปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญและสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65°C เป็นเวลา 195.6 นาที จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำส่วนเหลือทิ้งเห็ดผงไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารต้นแบบ พบว่า การแทนที่แป้งขนมปังด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผง 10% 15% และ 20% มีผลต่อคุณภาพของขนมปังเพรทเซล (p<0.05) การแทนที่แป้งขนมปังด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผง 15% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.13 การแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางฟ้าผง 10% 15% และ 20% มีผลต่อคุณภาพของมัฟฟิน (p<0.05) การแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางฟ้าผง 10% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.62 สาหรับการเติมส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผง 5% 7% และ 9% มีผลต่อคุณภาพของน้าสลัด (p<0.05) การเติมส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผง 7% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.51