การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเล โดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract

ศึกษาการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกในน้ำ สารละลายโซเดียมคลอไรด์ และแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลแห้ง พบว่าการเตรียมขั้นต้นมีผลต่อปริมาณสารพฤกษเคมี สมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและค่าสีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยการเตรียมขั้นต้นที่เหมาะสมที่สุดที่สามารถรักษาสารพฤกษเคมี และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้มากที่สุด และได้สาหร่ายผักกาดทะเลที่มีสีเขียวมากที่สุด คือการเตรียมขั้นต้นด้วยการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 240 วินาที ก่อนการทำแห้ง จากการศึกษาขนาดอนุภาคผงต่อต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลผง พบว่าการบดลดขนาดอนุภาคมีผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ด้านต่างๆ ของสาหร่ายผักกาดทะเลผงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณความชื้นและค่า aw อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) การบดสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งให้มีขนาดอนุภาคผงเล็กที่สุด (ขนาดเล็กกว่า 177 ไมครอน) มีความเหมาะสมที่สุด ได้สาหร่ายผักกาดทะเลผงที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ด้านความสามารถในการละลาย ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน และความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงที่สุด จากการนำสาหร่ายผักกาดทะเลผงใช้เป็นส่วนประกอบในไอศกรีมไขมันต่ำ (0-2.0 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงในไอศกรีมไขมันต่ำมีแนวโน้มทำให้ค่าสี L* a* b* ความหนืดของไอศกรีมเหลว และค่าการขึ้นฟูเพิ่มขึ้น แต่อัตราการละลายมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) การเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 0.5 เปอร์เซ็นต์ ในไอศกรีมไขมันต่ำทำให้ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05) การเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 0.5 และ 1.0 เปอร์เซ็นต์ ในไอศกรีมไขมันต่ำ มีผลทำให้องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญ ได้แก่ ปริมาณแคลเซียม ปริมาณแคโรทีนอยด์ ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณโปรตีน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นมากกว่าไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว (0-20 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงในขนมขบเคี้ยวมีแนวโน้มทำให้ ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น รวมทั้งค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่าสี L* และค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) โดยการเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ ในขนมขบเคี้ยวทำให้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05)