การยืดอายุการเก็บรักษาหอยแมลงภู่สุกด้วยการเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ: ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพของเนื้อหอยแมลงภู่ (Perna viridis) สุกเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืน (ชาเขียวและวิตามินซี) โดยบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่แตกต่างกัน 4 สภาวะ ได้แก่ TM4 (40% CO2 : 30% O2 : 30% N2), TM5 (50% CO2 : 50% O2), TM6 (60% CO2 : 20% O2 : 20% N2) และTM8 (80%CO2 : 20% N2) เปรียบเทียบกับเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่ไม่เคลือบ (TCC) และเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนและบรรจุแบบบรรยากาศปกติ (TAC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า เนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ TM4 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss) และคุณภาพทางประสาท สัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ TM5, TM6, TM8, TAC ตามลาดับ ขณะที่ TM6 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด) ได้ดีที่สุด เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาซึ่งคุณภาพทางประสาทสัมผัสนั้นเป็นสิ่งที่ควรคำนึงถึงในการผลิตอาหารเพื่อการบริโภคและการยอมรับด้านประสาทสัมผัสถึงจุดสิ้นสุด (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นต่ำกว่า 3 คะแนน) เร็วกว่าค่าทางจุลชีววิทยา (อาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม) ทำให้ผู้ทดสอบยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ ดังนั้น TM4, TM5, TM6 และ TM8 เก็บรักษาได้ 24, 22, 20 และ 16 วัน ตามลาดับ ส่วนTOC เก็บรักษาได้ 14 วัน ขณะที่ TCC เก็บรักษาได้เพียง 8 วัน This research purposes the effect of modified atmosphere packaging on the antioxidant alginate-based coating of cooked green mussel (Perna viridis). The modified atmosphere packaging four different conditions: TM4 (40% CO2 : 30% O2 : 30% N2), TM5 (50% CO2 : 50% O2), TM6 (60% CO2 : 20% O2 : 20% N2) and TM8 (80% CO2 : 20% N2) compared to cooked green mussel were uncoated (TCC) and coated (TAC) with antioxidant alginate-based coating and air packed during refrigerated storage of 28 days was investigated. TM4 was the most effectively retarded chemical (pH, moisture, TVB-N and TMA-N), physical (% cooking loss) and sensorial (appearance, odor, texture and tasty) qualities loss of cooked green mussel followed by TM5, TM6, TM8 and TAC, respectively. While TM6 was the most effectively retarded the changes the microbiological quality (total plate count). Considering the shelf life of product by the sensorial quality, that is something to consider of food production for human consumption and adoption on the sensorial qualities loss (odor scores below 3 points) were faster than the microbiology quality loss (total plate count was not exceeded 6 log CFU/g). While still maked it safe for consumption so TM4, TM5, TM6 and TM8 were shelf life for 24, 22, 20 and 16 days respectively. The TOC was shelf life by 14 days when stored at TCC have only 8 days.