การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่าย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอด เพื่อสุขภาพเสริมสาหร่ายสองชนิด คือ สาหร่ายผักกาดทะเล (Ulva rigida) และสาหร่ายเกลียวทอง (Spirulina sp.) ในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผงได้ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผง (ร้อยละ 0, 2, 4, 6, 8, 10 โดยน้ำหนักแป้ง) ปริมาณความชื้นของส่วนผสม (ร้อยละ 37, 40) ชนิดของเกลือฟอสเฟต (โมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟต) ปริมาณของเกลือฟอสเฟต (ร้อยละ 0, 0.15, 0.30, 0.45 โดยน้ำหนักแป้ง) และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) ต่อคุณภาพของบะหมี่ในด้านคุณภาพหลังการต้ม ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส และโครงสร้างระดับจุลภาค พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงและปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุกลดลง ค่าความสว่าง (L*) ของบะหมี่ที่ไม่ผ่านและผ่านการต้มสุกมีค่าลดลง แต่ค่ามุมของเฉดสี (h°) มีค่าเพิ่มขึ้น บะหมี่ที่เตรียมจากส่วนผสมที่มีความชื้นร้อยละ 37 และเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงร้อยละ 4 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเลือกไปศึกษาผลของชนิดและปริมาณของกลือฟอสเฟต พบว่าเมื่อเติมโมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และค่าความแน่นเนื้อลดลง บะหมี่ที่เติมไดโซเดียมฟอสเฟตร้อยละ 0.30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผลของปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่า เมื่อเติมปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้น หมู่อะมิโนอิสระของโดบะหมี่ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม และค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าของเส้นบะหมี่ลดลง ในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อและความต้านทานต่อการดึงขาดเพิ่มขึ้น จากภาพโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์แสดงให้เห็นว่าโครงสร้างของบะหมี่มีความต่อเนื่องและจับกันแน่นมากขึ้น โดยบะหมี่ที่เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 0.3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายเกลียวทองผงได้ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง (ร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 โดยน้ำหนักแป้ง) ชนิดของเกลือฟอสเฟต (โมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟต) ปริมาณของเกลือฟอสเฟต (ร้อยละ 0, 0.15, 0.30, 0.45 โดยน้ำหนักแป้ง และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) ต่อคุณภาพของบะหมี่ พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผงเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p < 0.05) ในขณะที่ค่ายึดเกาะที่ผิวหน้าลดลง บะหมี่ที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงร้อยละ 1.5 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงเลือกไปศึกษาผลของชนิดและปริมาณเกลือฟอสเฟต พบว่า เมื่อปริมาณโมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และค่าความแน่นเนื้อลดลง บะหมี่ที่เติมโมโนโซเดียมฟอสเฟตร้อยละ 0.30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ดังนั้นจึงเลือกไปศึกษาขั้นตอนต่อไป พบว่า เมื่อเติมปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้น หมู่อะมิโนอิสระของโดบะหมี่ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม และค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าของเส้นบะหมี่ลดลง แต่ค่าความแน่นเนื้อและความต้านทานต่อการดึงขาดเพิ่มขึ้น โดยบะหมี่ที่เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ร้อยละ 0.3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นจึงนำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผงและสาหร่ายเกลียวทองผงมาเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดทางการค้า พบว่า บะหมี่เสริมสาหร่ายทั้งสองชนิดมีค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าบะหมี่ทางการค้า รวมทั้งมีปริมาณโปรตีนและเถ้าสูงกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้า นอกจากนี้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เติมสาหร่ายทั้งสองชนิดยังประกอบด้วยแร่ธาตุ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย และสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมสาหร่ายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค