การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง จากการศึกษาผลของการลวกขิงก่อนการออสโมซิส พบว่า ชนิดของสารที่ใช้ลวก (น้ำ, สารละลายโซเดียมคลอไรด์) และเวลาในการลวก (5, 10, 15 นาที) มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลจากการออสโมซิสและคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของขิงหลังการออสโมซิส (p<0.05) การลวกในน้า 5 นาที ก่อนการออสโมซิส มีผลทำให้ขิงหลังการออสโมซิสมีกลิ่นรสเผ็ดของขิงลดลง และมีค่าการถ่ายเทมวลสารจากการออสโมซิสมากที่สุด (p<0.05) ศึกษาผลของความเข้มข้นของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว (15, 20, 25%) และระดับความดันในการโฮโมจิไนซ์ (1450, 2900 psi) ของสารละลายออสโมติก พบว่าอิทธิพลร่วมของทั้ง 2 ปัจจัย มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลสารและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยต่อปริมาณไลโคพีน ปริมาณแคโรทีนอยด์ และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (p≥0.05) การใช้ความเข้มข้นเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว 25% ร่วมกับความดันในการโฮโมจิไนซ์ 2900 psi ทาให้ขิงหลังการออสโมซิสมีค่าการถ่ายเทมวลสารและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด จากการศึกษาผลของเวลาการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศ (0 20 30 และ 40 นาที) ที่ความดัน 50 มิลลิบาร์ พบว่า การออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศเป็นเวลา 30 นาที ก่อนการออสโมซิสในสภาวะบรรยากาศ ทำให้มีค่าการถ่ายเทมวลสารสูงที่สุด รวมถึงมีปริมาณไลโคพีน ปริมาณแคโรทีนอยด์ และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ โดยได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกับการไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งที่พัฒนาได้เมื่อบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์เก็บที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ในวันที่ 30 ของการเก็บรักษา ยังมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคและเป็นที่ยอมรับ