การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง โดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการท้าแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพโดยใช้วิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลซูโครส (0-50%) กับน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-50%) มีผลทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร ได้แก่ ค่า WL SG และ WR รวมถึงคุณภาพของเงาะหลังการออสโมซิสด้านปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ค่าสี และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายผสมมีผลให้ ค่า WL SG และ WR เพิ่มขึ้นมากกว่าการใช้สารละลายน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว เท่ากับ 0.81-1.56% 0.68-1.93% และ 0.55-0.92% ตามลำดับ จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่าอิทธิพลร่วมของทั้ง 3 ปัจจัย มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลสาร ปริมาณวิตามินซี ค่าความแน่นเนื้อ ความชอบด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยที่มีผลต่อความชอบด้านลักษณะปรากฏและความชอบด้านสี (p≥0.05) สิ่งทดลองที่ใช้แคลเซียมแลคเตท 2% และกรดแอสคอร์บิก 1% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ 100 mbar เป็นเวลา 10 นาที ทำให้เงาะหลังการออสโมซิสมีปริมาณแคลเซียมและปริมาณวิตามินซีสูงและได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) การหมุนกวนสารละลายออสโมติกทาให้มีค่าการถ่ายเทมวลสาร ปริมาณแคลเซียม และวิตามินซีเพิ่มมากขึ้น (p<0.05) โดยพบว่าการใช้ความเร็วการหมุนของลูกรีด 200 รอบ/นาที ทำให้เงาะหลังการออสโมซิสมีปริมาณแคลเซียมและวิตามินซีเพิ่มขึ้นมากที่สุด การออสโมซิสเงาะช่วยลดเวลาในการทำแห้งโดยใช้ตู้อบสุญญากาศลงได้ 62 นาที เมื่อเปรียบเทียบกับเงาะที่ไม่ผ่านการออสโมซิส โดยพบว่าเงาะกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (69.33 g/100g โดยน้ำหนักแห้ง) ปริมาณแคลเซียม (31.15 mg/100g โดยน้ำหนักแห้ง) และปริมาณวิตามินซี (1582.74 mg/100g โดยน้าหนักแห้ง) มากกว่าเงาะกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิส รวมถึงได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า อยู่ในระดับชอบปานกลาง (p<0.05) มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยเงาะกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไป ตลอดเวลาการเก็บรักษา