ผลของข้าวหลามผสมบุกต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือด ในอาสาสมัครสุขภาพดี

Abstract

ข้าวหลามคือผลิตภัณฑ์ของว่างไทยที่ทำจากข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และเกลือ มาผสมกัน บรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาจนสุก โดยข้าวหลามหนองมนซึ่งจำหน่ายที่ตลาดหนองมนหรือตลาดแสนสุข ตำบลแสนสุข จังหวัดชลบุรี จัดเป็นสินค้าขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวนิยมซื้อกลับไปเป็นของฝากเมื่อมาท่องเที่ยวที่หาดบางแสน อย่างไรก็ตามข้าวหลามจัดเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และให้พลังงานสูง ทั้งนี้การบริโภคข้าวหลามทั่วไปในปริมาณมากหรือเป็นประจำจะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานและปริมาณน้ำตาลสูงเกินความต้องการของร่างกาย ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อสุขภาพที่ลดพลังงานและน้ำตาล โดยผสมบุกที่มีใยอาหารและใช้น้ำตาลไอโซมอลทูโลสซึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ โดย ผลการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหลามสูตรผสมบุก และข้าวหลามสูตรผสมบุกที่ใส่น้ำตาลไอโซมอลทูโลส มีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากข้าวหลามสูตรมาตรฐาน แม้ว่าจะมีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ และความพึงพอใจโดยรวมน้อยกว่าสูตรปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามระดับความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในทุกด้านของทุกสูตรอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหลามที่พัฒนาขึ้นได้รับการยอมรับในการบริโภคจากอาสาสมัคร นอกจากนี้ข้าวหลามสูตรที่พัฒนาขึ้นยังให้พลังงานและคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ขณะที่มีใยอาหารสูงกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่งผลให้มีความชื้นสูงกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เช่นกัน ส่วนการวิจัยผลของการรับประทานข้าวหลามแต่ละสูตรต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือดพบว่าหลังการรับประทานข้าวหลามสูตรผสมบุก และข้าวหลามสูตรผสมบุกที่ใส่น้ำตาลไอโซมอลทูโลส อาสาสมัครมีระดับน้ำตาลในเลือดในนาทีที่ 30 และ 60 ต่ำกว่าการรับประทานสารละลายกลูโคสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยเมื่อเปรียบเทียบค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวหลามทั้งสามสูตรพบว่าข้าวหลามผสมบุกมีดัชนีน้ำตาลต่ำที่สุด (GI=88) รองลงมาคือข้าวหลามสูตรปกติ (GI=90) และข้าว หลามผสมบุกที่ใส่น้ำตาลไอโซมอลทูโลสมีดัชนีน้ำตาลสูงที่สุด (GI=92) ทั้งนี้ข้าวหลามทุกสูตรจัดว่ามีค่าดัชนีน้ำตาลในระดับสูง นอกจากนี้ผลของการรับประทานข้าวหลามแต่ละสูตรต่อระดับความหิวและความอิ่มของอาสาสมัครพบว่า ในนาทีที่ 30 หลังการรับประทานข้าวหลามทุกสูตรอาสาสมัครมีความนึกคิดที่จะรับประทานอาหารจำนวนน้อยกว่าการรับประทานสารละลายกลูโคสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)