การใช้วัสดุเหลือทิ้งทางจากโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรเป็นแหล่งเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract

การนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรมาใช้ให้เกิดประโยชน์ในด้านต่าง ๆ นั้นไม่เพียงแต่จะเพิ่มมูลค่าให้กับวัสดุเหล่านี้ แต่ยังสามารถช่วยลดปริมาณขยะให้น้อยลงด้วย ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงศึกษาการใช้เปลือกเผือก เปลือกสับปะรด และเปลือกถั่วงอกที่ผ่านการแช่ด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เพื่อกำจัดลิกนิน มาเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าอาหารให้กับผลิตภัณฑ์คือ ผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดนัทยีสต์ และข้าวเกรียบกุ้ง ซึ่งในการผลิตคุกกี้จะใช้เส้นใยอาหารทดแทนแป้ง 0 10 20 และ 30 เปร์เซนต์โดยน้ำหนักแป้ง ผลิตภัณฑ์โดนัทยีสต์ใช้ 0 1 2 3 และ 4 เปอร์เซนต์โดยน้ำหนักแป้ง และผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกุ้งใช้ 0 2 4 และ 6 เปอร์เซนต์โดยน้ำหนักแป้ง ทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยผู้ชิมที่ผ่านการฝึกฝน 10 คน และวัดค่าแรงตัดขาดของข้าวเกรียบกุ้งด้วยเครื่อง Texturometer และวัดอัคราการขยายตัวของโของโดนัทยีสต์ที่เวลา 0 30 และ 60 นาที จากการทดลองได้เลือกสภาวะความเข้มข้นของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 1% pH 11.5 ทำการแช่เส้นใยอาหารจากเปลือกสับปะรด และเปลือกเผือก และ 0.5% pH 11.5 ในการแช่เปลือกถั่งงอก จะทำให้เส้นใยอาหารมีปริมาตรการพองตัวสูง และเมื่อทำการเติมลงในผลิตภัณฑ์คุกกี้โดนัทยีสต์ และข้าวเกรียบกุ้ง จะพบว่า เส้นใยอาหารจากเปลือกสับปะรดสามารถเติมได้มากกว่าหรือเท่ากับเส้นใยอาหารจากเปลือกถัวงอก และเปลือกเผือกในผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด โดยคุกกี้สามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์ได้สูงสุด 20% โดนัทยีสต์ 3% และข้าวเกรียบกุ้ง > 6% โดยน้ำหนักแป้ง สำหรับเปลือกเผือก สามารถเติมลงในคุกกี้ 10% โดนัทยีสต์ 2% และข้าวเกรียบกุ้ง <2% โดยน้ำหนักแป้ง และเปลือกถั่วงอกสามารถเติมลงในคุกกี้ได้ 20% โดนัทยัสต์ <1% และข้าวเกรียบกุ้ง 2% โดยเส้นในอาหารที่เติมลงไปจะมีผลต่อลักษณะสี เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมของผู้ชิมมาก เส้นใยอาหารจากเปลือกถั่วงอกสามารถลดปริมาณการอมน้ำมันของผลิตภัณฑ์คุกกี้และข้าวเกรียบกุ้งได้อีกด้วย ข้าวเกรียบกุ้งที่เติมเส้นใยอาหารจากเปลือกถั่วงอกจะมีค่าแรงตัดขาดของข้าวเกรียบกุ้งที่เติมเส้นใยอาหารที่2-6% จะมีค่าแรงตัดขาดใกล้เคียงกัน และอัตราการขยายตัวของโดของโดนัทยีสต์ในสูตรควบคุมจะสูงกว่าโดที่มีการเติมเส้นใยอาหาร แต่ที่ความเข้มข้น 1-4% อัตราการขยายใกล้เคียงกัน