การยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาวต้มโดยการเคลือบด้วยน้ำมันหอมระเหยร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ: ผลของการเคลือบน้ำมันหอมระเหย

Abstract

ระดับการยอมรับเนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบน้ำมันหอมระเหยออริกาโน มีคุณลักษณะ 4 ด้าน คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยก้าหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่ต่ำกว่า 3 เป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษาเนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบน้้ามันหอมระเหยออริกาโน ส่วนการลวกเนื้อกุ้งขนาด 60 - 70 ตัว/ กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส คือ 3 นาที มีผลช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัส ได้ดีที่สุด ขณะที่การนำเนื้อกุ้งขาวต้มมาเคลือบด้วยสารละลายน้ำมันหอมระเหยออริกาโน 0.05% ที่ผสมสารละลายอัลจิเนต 0.002% ช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อกุ้งได้ดีที่สุด โดยทั้งที่ระดับความเข้มข้น ของน้ำมันหอมระเหยออริกาโน 0.5% และ 1% ช่วยชะลอการเน่าเสียของเนื้อกุ้งต้มได้ และการนำเนื้อกุ้งขาวมาเคลือบด้วยน้ำมันหอมระเหยออริกาโน 0.5% สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสได้ดีที่สุด ส่วนการเคลือบเนื้อกุ้งขาวด้วยน้้ามันหอมระเหยออริกาโน 1% ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีได้ดีที่สุด ในขณะที่ทั้งการเคลือบด้วยน้้ามัน หอมระเหยออริกาโน 0.5% และ 1% มีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทาง จุลชีววิทยาไม่แตกต่างกัน นอกจากนี้เนื้อกุ้งขาวต้มในทุกชุดการทดลองยังตรวจไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค ทั้งโคลิฟอร์มแบคทีเรีย, E. coli, Salmonella spp., S. aureus และ Vibrio cholerae ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 28 วัน เนื้อกุ้งต้มที่เคลือบด้วยน้ำมันหอมระเหยออริกาโน 0.5% และ 1% สามารถเก็บได้นาน 10 วัน รองลงมาได้แก่ การเคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนต 0.002% ซึ่งเก็บได้นาน 8 วัน ในขณะที่ตัวอย่างควบคุม เก็บได้เพียง 6 วัน (พิจารณาเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคในอาหารทะเลปรุงสุกต้องมีจ้านวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/g) ข้อเสนอแนะ เนื้อกุ้งต้มที่เคลือบน้ำมันออริกาโนมีอายุการเก็บรักษาน้อย หากต้องการเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาให้นานยิ่งขึ้น ควรใช้ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ และสำหรับการนำไปประยุกต์ใช้ในระดับครัวเรือนอาจศึกษาถึงผลของการใช้น้ามันหอมระเหยชนิดอื่นที่ผลิตได้ในประเทศ เช่น น้ำมันโหระพาหรือน้ำมันตะไคร้ต่อประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อกุ้งต้ม