การยืดอายุการเก็บรักษาหอยแมลงภู่สุกด้วยการเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ: ผลของสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืน (ปีที่ 1)

Abstract

ระดับความเข้มข้นของสารละลายอัลจิเนตสาหรับเคลือบเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่ผู้ทดสอบยอมรับในการบริโภคได้มากที่สุดคือ คือ 0.002% และระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบอัลจิเนต มีคุณลักษณะ 4 ด้าน คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกาหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่ต่ากว่า 3 เป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษา เนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืน ขณะที่การนาเนื้อหอยแมลงภู่สุกมาเคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนชาเขียวและวิตามินซี (T1, T2, T3, T4) สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสได้ โดยการนาเนื้อหอย แมลงภู่สุกมาเคลือสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 2.5% (T2) มีประสิทธิภาพ ในการช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อหอยแมลงภู่สุกได้ดีที่สุด นอกจากนี้เนื้อหอยแมลงภู่สุกในทุกชุด การทดลองยังตรวจไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ E. coli ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 18 วัน เนื้อหอยแมลงภู่สุกที่เคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 2.5% (T2) สามารถเก็บได้นาน 10 วัน รองลงมาได้แก่ การเคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 1.25% (T1), สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 0.625% และวิตามินซี 2.5% (T3), สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 1.25% และวิตามินซี 2.5% (T4) ที่เก็บได้นาน 8 วัน ในขณะที่การเคลือบสารละลายอัลจิเนตเพียงอย่างเดียว (TA) และไม่เคลือบสารละลาย (TC) เก็บได้เพียง 6 วัน(พิจารณาเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคในอาหารทะเลปรุงสุกต้องมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/g) ข้อเสนอแนะ เนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนชาเขียวและวิตามินซีมีอายุการเก็บรักษาน้อย หากต้องการเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาให้นานยิ่งขึ้น ควรใช้ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์