โครงการการพัฒนาผลิตฝรั่งกึ่งแห้งที่เสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง

Abstract

การใช้สารละลายผสม (โอลิโกฟรุคโตส: ซูโครส: โซเดียมคลอไรด์) ที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันในการออสโมซิสฝรั่งมีผลทำให้ค่า WL SG และ WR แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลจากการสร้างสมการ Regression พบว่า ค่า WL และ WR เป็นผลมาจากความเข้มข้น ของซูโครสและโซเดียมคลอไรด์เป็นสำคัญ การใช้สารละลายผสมที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันมีผลทำให้ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยพบว่าสิ่งทดลองที่ใช้สารละลายผสมของโอลิโกฟรุคโตส 35% และซูโครส 15%ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p≤0.05) จากการแปรปัจจัยด้านความเข้มข้นของเฟอรัสกลูโคเนต แคลเซียมแลคเตท และการใช้สภาวะสุญญกาศในการออสโมซิส พบว่า อิทธิพลร่วมของทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อคะแนนความชอบโดยรวม (p≤0.05) อิทธิพลระหว่างความเข้มข้นของเฟอรัสกลูโคเนตกับการใช้สภาวะสุญญากาศมีผลต่อปริมาณเหล็กของฝรั่งหลังการออสโมซิส (p≤0.05) และอิทธิพลระหว่างความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทกับการใช้สภาวะสุญญากาศมีผลต่อปริมาณแคลเซียมของฝรั่งหลังการออสโมซิส (p≤0.05) ปัจจัยหลักแต่ละด้านมีผลต่อค่า WL SG และWR (p≤0.05) เลือกสิ่งทดลองที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด คือ การเติมเฟอรัสกลูโคเนตความเข้มข้น 1% และแคลเซียมแลคเตทความเข้มข้น 1% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ การ ออสโมซิสช่วยลดเวลาในการทำแห้งลงได้ โดยเวลาที่ใช้ในการทำแห้งฝรั่งที่ผ่านและไม่ผ่านการออสโมซิสที่อุณหภูมิ 70 °C ความดัน 36 cmHg เท่ากับ 580 และ 697 นาที ตามลำดับ โดยพบว่า ฝรั่งกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด แคลเซียม และเหล็ก มากกว่าฝรั่งกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิส รวมถึงได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p<0.05) ผลิตภัณฑ์ฝรั่งกึ่งแห้งที่พัฒนาได้มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค เมื่อเก็บรักษาไว้อย่างน้อย 1 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง