สารต้านจุลชีพชนิดใหม่จากแบคทีเรียโพรไบโอติกเพื่อใช้ในการควบคุมมาตรฐานทางแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแห้งและแปรรูปในจังหวัดชลบุรี (ปีที่ 2)

Abstract

ในการศึกษาครั้งนี้ได้ทำการศึกษาเรื่อง สารต้านจุลชีพชนิดใหม่จากแบคทีเรียโพรไบโอติก เพื่อใช้ในการควบคุมมาตรฐานทางแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแห้งและแปรรูปในจังหวัดชลบุรี โดยดำเนินการ 2 ขั้นตอน และขั้นตอนที่ 1 คือขั้นตอนการศึกษาถึงความสามารถในการอยู่รอดของแบคทีเรียโพรไบโอติกบาซิลลัสที่อยู่ในรูปการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้ในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูป 3 ชนิด ภายใต้สภาวะการเก็บที่อุณหภูมิ 4 และ 30+-2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 28 วัน โดยผลการทดสองพบว่า แบคทีเรียโพรไบโอติกบาซิลลัส มีความสามารถในการอยู่รอดในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูปทั้ง 3 ชนิดเท่ากับ 10 6 CFU/g และ 10 5 CFU/g ภายใต้สภาวะการเก็บที่อุณหภูมิ 4 และ 30 +- 2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 28 วัน ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่า การเก็บรักษาอาหารทะเลแปรรูปที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ ต่อมาในขั้นตอนที่ 2 ได้ทำการศึกษาเปรียบเทียบประสิทธิภาพการยับยั้งแบคทีเรียกลุ่มเฮทเทอโรโทรปทั้งหมดจากสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของแบคทีเรียโพรไบโอติกบาซิลลัสในรูปของส่วนใสเข้มข้นและสารกึ่งบริสุทธิ์เปรียบเทียบกับกรดแลคติกและสารไนซิน เป็นระยะเวลา 28 วัน ณ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ผลิตจากแบคทีเรียโพรไบโอติกบาซิลลัสในรูปของส่วนใสเข้มข้นมีความสามารถในการลดปริมาณแบคทีเรียกลุ่มเฮทเทอโรโทรปทั้งหมดในผลิตภัณฑ์หมึกแปรรูปได้ดีกว่าชุดการทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)