การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาหลักสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว โดยศึกษาผลของปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 10, 15, 20% และปริมาณน้ำ 85, 90, 95% โดยน้ำหนักแป้งที่มีต่อคุณลักษณะหลังการต้ม ได้แก่ เวลาที่เหมาะสมในการต้มให้สุก น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม และปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม รวมทั้งลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และปริมาณน้ำ มีผลต่อค่าคุณลักษณะหลังการต้ม และลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว (p<0.05) จากการศึกษาปัจจัยในกระบวนการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ เวลาในการนึ่งโด (3-11 นาที) และเวลาในการนึ่งเส้นบะหมี่ (0-7 นาที) พบว่าเมื่อเพิ่มเวลาในการนึ่งโดและนึ่งเส้นบะหมี่ ทำให้อัตราการเกิดเจลาทิไนซ์เพิ่มขึ้นแต่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มมีค่าลดลง ทั้งนี้เวลาในการนึ่งโดและนึ่งเส้นบะหมี่ที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวคือ 9 และ 5 นาที ตามลำดับ นอกจากนั้น งานวิจัยนี้ยังศึกษาผลของการเติมกัวร์กัม (0-4% โดยน้ำหนักแป้ง) ที่มีต่อคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว จากผลการวิจัยพบว่า การเติมกัวร์กัมช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งคุณลักษณะหลังการต้มและลักษณะเนื้อสัมผัส ทั้งนี้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว 100% ที่ผสมโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 10% น้ำ 90% และกัวร์กัม 3% ของน้ำหนักแป้ง ได้คะแนนจากการยอมรับโดยรวมสูงสุดโดยผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวที่พัฒนาขึ้นนั้น มีปริมาณโปรตีน 11.50% (ฐานแห้ง) ซึ่งสูงกว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป The objective of this research was to develop the formulation and process of instant noodle from rice flour. The amounts of soy protein isolate (SPI) and water at the levels of 10, 15, 20% and 85, 90, 95% by flour weight, respectively, were carried out. Cooking quality of the instant noodle as cooking time, cooking loss, cooking yield including textural properties and sensory evaluation were examined. The interaction effects of SPI and water on cooking quality and noodle texture were significant (p<0.05). Process variables including steaming time of rice dough (3-11 min) and steaming time of noodle strands (0-7 min) were studied. As the steaming time of dough and noodle strands increased, the degree of gelatinization increase while the cooking loss decreased. The optimum steaming time of the dough and noodle strands were 9 and 5 min, respectively. The effect of guar gum addition (0-4% by flour weight) was also investigated. The results indicated that guar gum addition was performed to improve cooking quality and textural properties of instant noodle from rice flour. The instant noodle produced from 100% rice flour with 10% SPI, 90% water and 3% guar gum received the highest overall acceptance. The developed instant noodle contained the higher protein content (11.50% db) than that of instant noodle from wheat flour. The obtained product also meets the Thai Industrial Standard of instant noodle.