การพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องไทย (Oryza sativa L.) ในระดับห้องปฏิบัติการ

Abstract

จากการวิจัย การพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเหนียวดำและข้าวกล้องหอมมะลิแดง โดยการหมักร่วมกันของราและยีสต์บริสุทธิ์ รวมทั้งสิ้น 6 ชุดทดลอง ซึ่งประกอบด้วยรา 2 ชนิดคือ Aspergillus oryzae TISTR 3256 และ Amylomyces rouxii TISTR3182 หมักร่วมกับยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จำนวน 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Burgundy, Kyokai และ ATCC 5049 พบว่า การหมักข้าวเหนียวกำร่วมกันของ Amylomyces rouxii TISTR3182 และ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ Kyokai และ ATCC 5049 ที่เติมหัวเชื้อยีสต์ 8 เปอร์เซ็นต์ หลังจากเลี้ยงเชื้อราเป็นเวลา 3 วัน โดยเติมแอมโมเนียมซัลเฟต 0.2 กรัมต่อลิตร และปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้เป็น 22 องศาบริกซ์ สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงสุด โดยให้สีและกลิ่นรสที่ดี ในการนำมาพัฒนาน้ำส้มสายชูหมัก พบว่า แบคทีเรียน้ำส้ม 2 สายพันธุ์ คือ Acetobactor aceti TISTR 103 และ Acetobactor aceti TISTR 1074 สามารถผลิตน้ำส้มสายชูได้สูงเทียบเท่ามาตรฐานสากล เมื่อเลี้ยง Acetobactor aceti TISTR 103 ด้วยน้ำหมักข้าวเหนียวดำที่ปรับปริมาณกรดเริ่มต้นเท่ากับ 2 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้น 8 เปอร์เซ็นต์ สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงถึงเกือบ 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งแตกต่างกับการหมัก Acetobactor aceti TISTR 1074 พบว่าสามารถผลิตน้ำส้มสายชูหมักได้ดี เมื่อปรับน้ำข้าวเหนียวดำให้มีปริมาณกรดเริ่มต้นเท่ากับ 2 เปอร์เซ็นต์ และปรับปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้น 10 เปอร์เซ็นต์ สามารถผลิตกรดน้ำส้มสายชูได้สูงเกือบ 10 เปอร์เซ็นต์ เช่นเดียวกัน.