การสกัดและสมบัติของเจลาตินไฮโดรไลเสตจากเท้าไก่และการประยุกต์ใช้ในไส้กรอกไก่

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดเจลาตินจากเท้าไก่และศึกษาชนิดและปริมาณของเอนไซม์ที่เหมาะสมในการผลิตเจลาตินไฮโดรไลเสตที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด โดยเจลาตินจากเท้าไก่ที่ถูกเตรียมด้วยกรดพบว่า มีโปรตีน (84.42%) และไฮดรอกซีโพรลีน (27.03%) สูง เมื่อนำมาศึกษาผลของชนิดของเอนไซม์(เปปซิน ทริปซิน ปาเปน และอัลคาเลส) ต่อระดับการย่อยคอลลาเจนจากเท้าไก่และพิจารณาด้วยจลนศาสตร์พบว่า เปปซินมีค่า Km ต่ำกว่าอัลคาเลสและปาเปน (p>0.05) รวมทั้งเปปซินมีราคาซึ่งเป็นต้นทุนการผลิตถูกกว่าเอนไซม์อีก 3 ชนิด เปปซินจึงถูกเลือกเพื่อเตรียมเจลาตินไฮโดรไลเสตในขั้นตอนการผลิตเจลาตินไฮโดรไลเสตจากเท้าไก่ต่อความสามารถในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันด้วยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองซึ่งออกแบบการทดลองแบบ Central composite design พบว่าสมการที่ได้มีความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างปัจจัยที่ใช้ในการย่อยกับค่าคุณภาพของเจลาตินไฮโดรไลเสต (R2 >90, p ≤0.05) ซึ่งปริมาณเปปซินและระยะเวลาที่ใช้ในการย่อยมีความสัมพันธ์กับปริมาณโปรตีน (Y1 ) และปริมาณโปรตีนที่ไม่ชอบน้ำ (Y3 ) โดย Y1 และ Y3 เพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณเปปซิน อีกทั้งสัมพันธ์กับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี ABTS (Y4 ) ที่เพิ่มมากขึ้นจนถึงระดับหนึ่งและลดลงเมื่อปริมาณเปปซินและระยะเวลาในการย่อยเพิ่มขึ้น และจากการใช้เทคนิคการซ้อนทับกราฟของพื้นที่ผิวตอบสนอง พบว่ามี 4 สภาวะ ได้แก่ สภาวะ Y1 , Y3 , และ Y4 มากที่สุดและสภาวะที่เหมาะสมของแต่ละค่าคุณภาพ (จุดกึ่งกลางระหว่างค่าคุณภาพทั้ง 3 ค่า) โดยได้เลือกจุด Y4 ที่สามารถผลิตเจลาตินไฮโดรไลเสตที่มี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด โดยเจลาตินไฮโดรไลเสตที่ผลิตจากสภาวะที่เหมาะสมนี้ถูก ประยุกต์ใช้ในไส้กรอกไก่ (ในปริมาณ 1%, 3% และ 5%) การเสริมเจลาตินไฮโดรไลเสตมากขึ้นส่งผลให้มีค่า TBARS ค่าความแข็งค่าพลังงานในการกัด และค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวเพิ่มมากขึ้น แต่มีผลให้มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและค่าสีลดลง ในขณะที่การเสริมเจลาตินไฮโดรไลเสตไม่มีผลต่อมีค่า aw ค่าการเกาะติดของ อาหารค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะกันของอาหารและการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ดังนั้น เจ ลาตินไฮโดรไลเสตจากเท้าไก่สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารทางเลือกที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้