โครงการ การเพิ่มมูลค่าฝักพังกาหัวสุมดอกแดงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่และการพัฒนาโปรแกรมประยุกต์บนเว็ปเพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนในพื้นที่ป่าชายเลน

สิริมา ชินสาร; วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; กฤษณะ ชินสาร

dc.contributor.author	สิริมา ชินสาร	th
dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล	th
dc.contributor.author	กฤษณะ ชินสาร	th
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาการสารสนเทศ
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T08:54:53Z
dc.date.available	2019-03-25T08:54:53Z
dc.date.issued	2555
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/942
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกวนและฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกึ่งแห้งด้วยวิธีออสโมซิสกับการทำแห้งโดยใช้ลมร้อน ขั้นตอนแรก เป็นการศึกษาการผลิตแป้งพังกาหัวสุมดอกแดงและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกวนกึ่งสำเร็จรูป การศึกษาการลดความฝาดขมของฝักพังกาหัวสุมดอกแดง โดยการต้มฝักพังกาหัวสุมดอกแดงในน้ำเดือดเป็นเวลา 90 นาที ปอกเปลือก และสไลด์เป็นแผ่นหนา 0.5 เซนติเมตร แช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเป็นเวลา 30 นาที แปรความเข้มข้นเป็น 0 (ไม่ผ่านการแช่ในสารละลาย) 1 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ (w/v) จากนั้นนำมาต้มในน้ำเดือดอีก 2 ครั้ง ครั้งละ 30 นาที ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Scoring test พบว่า การลดความฝาดขมโดยผ่านขั้นตอนการแช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเป็นวิธีการลดความฝาดขมที่เหมาะสมสำหรับฝักพังกาหัวสุมดอกแดง จากนั้นทำการผลิตแป้งพังกาหัวสุมดอกแดงโดยนำฝักพังกาหัวสุมดอกแดงที่ผ่านการลดความฝาดขมไปอบด้วยตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 ชั่วโมง แล้วบดและร่อนผ่านตะแกรงขนาด 80 เมช ได้เป็นแป้งพังกาหัวสุมดอกแดง การศึกษาหาสูตรต้นแบบของขนมพังกาหัวสุมดอกแดงกวน โดยแปรปริมาณน้ำที่ใช้ในสูตรเป็น 81.54 กรัม และ 40.77 กรัม ผลการทดลองพบว่า สูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ขนมพังการหัวสุมดอกแดงกวนที่เหมาะสม คือ แป้งพังกาหัวสุมดอกแดง 18.45 กรัม น้ำ 40.77 กรัม น้ำกะทิ 100 กรัม และน้ำตาลทราย 74 กรัม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมพังกาหัวสุมดอกแดงกวนกึ่งสำเร็จรูป พบว่าสูตรผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมคือ แป้งพังกาหัวสุมดอกแดง 18.45 กรัม น้ำ 80 กรัม กะทิผง 22.50 กรัม และน้ำตาล 74 กรัม และวิธีการทำให้สุกที่เหมาะสม คือ การอบส่วนผสมในไมโครเวฟกำลังไฟ 400 วัตต์ เป็นเวลา 8 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ขั้นที่ 2 เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกึ่งแห้ง โดยศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นฝักพังกาหัวสุมดอกแดงด้วยการต้มก่อนการออสโมซิส โดยการแปรปัจจัยด้านความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมคลอไรด์ (2 และ 3%) เวลาการต้มในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ (20 และ 30 นาที) และเวลาการต้มในน้ำ (15 และ 30 นาที) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือ การต้มในสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 2% เป็นเวลา 30 นาที และต้มในน้ำเดือด 30 นาที ทำให้ผลิตภัณฑ์หลังการออสโมซิสได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และมีค่าการถ่ายเทมวลสารสูงศึกษาผลของการใช้และไม่ใช้ซอร์บิทอล 10% w/v และกลีเซอรอล 20% w/v ร่วมกับการใช้สารละลายซูโครส (50% w/v) ในสารละลายออสโมติก พบว่า การใช้ซอร์บิทอล 10% w/v และกลีเซอรอล 20% w/v ร่วมกับการใช้สารละลายซูโครส ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดและมีค่าการถ่ายเทมวลสารสูง ศึกษาเวลาการทำแห้งฝักพังกาหัวสุมดอดแดงหลังการออสโมซิส โดยทำการแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 ‘C พบว่า ต้องใช้เวลาในการทำแห้ง 5 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw 0.882 และมีปริมาณความชื้น 36.42% และจากการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงกึ่งแห้งพร้อมรับประทานที่ผลิตได้ระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์ฝักพังกาหัวสุมดอกแดงสามารถเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติกชนิด LDPE แบบเคลือบอะลูมิเนียมฟอยด์ร่วมกับการเติมสารดูดความชื้น และเก็บในตู้เย็นได้นานอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยผลิตภัณฑ์ปลอดภัยสำหรับการบริโภค และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยนี้ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) มหาวิทยาลัยบูรพา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2555 สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาการสารสนเทศ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	สารพฤกษเคมี	th_TH
dc.subject	แป้งทำขนม -- การผลิต
dc.subject	ผลิตภัณฑ์อาหาร
dc.subject	พังกาหัวสมุดอกแดง -- การแปรรูป
dc.subject	พังกาหัวสุมดอกแดง -- แง่โภชนาการ
dc.subject	พังกาหัวสุมดอกแดง -- สารสกัด
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
dc.title	โครงการ การเพิ่มมูลค่าฝักพังกาหัวสุมดอกแดงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่และการพัฒนาโปรแกรมประยุกต์บนเว็ปเพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนในพื้นที่ป่าชายเลน	th_TH
dc.title.alternative	Value creation of new food product from bruguiera gymnorrhiza (L.) savigny pod and development of web-based application for community technology transfer in mangrove areas	en
dc.type	Research
dc.author.email	sirima@buu.ac.th
dc.author.email	krisana@buu.ac.th
dc.author.email	wich@buu.ac.th
dc.year	2555
dc.description.abstractalternative	This research was to develop the instant sweetened mashed product and the intermediate moisture Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny pod by osmotic dehydration combined with air drying. First step was to study the production of Bruguiero gymnorrhiza (L.) Savigny flour and the development of instant sweetened mashed product. The reduction of the bitterness of Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny pod was studied. Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny pods were boild in boiling water for 90 minuts, peeled and sliced to be 0.5 cm. thickness. Then, the slices were soaked in sodium carbonate solution at the concentration of 0 (do not soak), 1, 2 and 3% (w/v) and boiled in boiling water for 2 times (30 minutes each). The sensory evaluation by scoring test showed that 0% sodium carbonate solution was the appropriated method to reduce the bitterness of Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny pod. Next, Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny flour was produced. The bitterless Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny slices were dried in a hot air oven at 60 C for 7 hours. The chops were group andsieved through a 80-mesh sifter to obtain Bruguiero gymnorrhiza (L.) Saving flour. Then , the prototype formula of sweetened mashed product was investigated. The water content of the formula was varied to be 81.54 and 40.77 g. Results revealed that the optimum formulation contained 18.45 g. Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny flour, 40.77 g. water, 100 g. coconut milk and 74 g. sugar Subsequently, the instant sweetened mashed product was developed. The optimum formulation consisted of 18.45 g. Bruguiero gymnorrhiza (L.) Savigny flour, 40.77 g. water, 100 g. coconut milk and 74 g. sugar. Subsequently, the instant sweetened mashed product was developed. The optimum formulation consisted of 18.45 g. Bruguiero gymnorrhiza (L.) Saving flour, 80 g. water, 22.50 g. coconut milk powder and 74 g. sugar. Cooking in microwave at the electrical power of 400 watts for 8 minutes was the appropriated method. The final product obtained the highest overall liking score at the lovel of moderately to very much like. Second step was to develop the intermediate moisture Bruguiera gymnorrhiza (L.) Savigny pod. Effect of Savigny pod pre-treatment by boiling prior to osmotic treatment was investigated. The factors of concentration of sodium chloride (2 and 3%), boiling time in solution of sodium chloride (20 and 30 min) and boiling time in water (15 and 30 min) were studied. It was found that the optimum condition was boiled in a 2% sodium chloride for 30 minutes and boiled in water for 30 minutes. It obtained highest overall liking scores and high mass transfer parameter. Effect of the use of adding or no adding of 10% w/v sorbitol and 20% w/v glycerol combined with sucrose (50% w/v) were studied. It was found that using 10% w/v sorbitol and 20% w/v glycerol combined with 50% w/v sucrose could obtained highest overall liking scores and high mass transfer parameter. Effect of drying time using air drying temperature at 70 C was studied. It was found that the optimum drying time was 5 min was 5. The obtained product contained 0.882 aw and 36.43% moisture content. The development of ready-to-eat intermediate moisture Savings product during storage.	en