| dc.contributor.author |
สิริมา ชินสาร |
th |
| dc.contributor.author |
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล |
th |
| dc.contributor.author |
กฤษณะ ชินสาร |
th |
| dc.contributor.other |
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์ |
|
| dc.contributor.other |
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาการสารสนเทศ |
|
| dc.date.accessioned |
2019-03-25T08:54:46Z |
|
| dc.date.available |
2019-03-25T08:54:46Z |
|
| dc.date.issued |
2555 |
|
| dc.identifier.uri |
http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/831 |
|
| dc.description.abstract |
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากซูริมิและแป้งลูกเดือย จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของซูริมิ พบว่า มีปริมาณโปรตีน 15.90 เปอร์เซ็นต์ การวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งลูกเดือย พบว่า แป้งลูกเดือยดิบมีปริมาณโปรตีน 14.59 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 70.74 เปอร์เซ็นต์ แคลเซียม 85.42 มิลลิกรัม/กิโลกรัม วิตามินบี 1 0.58 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินบี 2 0.04 มิลลิกรัม/100 กรัม มีความสามารถในการอุ้มน้ำ อุณหภูมิเริ่มเกิดเจล และความหนืดสูงสุด เท่ากับ 131.51 เปอร์เซ็นต์ 72.65 องศา เซลเซียส และ 158.5 BU ตามลำดับ ส่วนแป้งลูกเดือยสุข พบว่า ความสามารถในการอุ้มน้ำและอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 449.52 เปอร์เซ็นต์ และ 74.10 องศาเซลเซียส ตามลำดับ แต่ความหนืดสูงสุดลดเป็น 62.50 BU สูตรขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากซูริมิและแป้งลูกเดือยที่เหมาะสม มีส่วนประกอบหลัก คือ แป้งลูกเดือยสุก 70 เปอร์เซนต์ แป้งสาลี 21 เปอร์เซ็นต์ และซูริมิ 9 เปอร์เซ็นต์ ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ มอลโตเด็กซ์ตริน เลซิติน เนยขาว เกลือ และน้ำ เท่ากับ 15 1 13 2 และ 33.3 เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมหลัก ตามลำดับ โดยมีกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม คือ การทอดที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 180 วินาที ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้รับคะแนน
ความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือ มีปริมาณแคลเซียม 114.73 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โปรตีน 10.18 เปอร์เซ็นต์ และคาร์โบไฮเดรต 61.28 เปอร์เซ็นต์ แบบจำลองโครงการข่ายประสาทเทียมแบบแพร่ย้อนกลับ (Back-propagation Neural Networks) สามารถใช้พยากรณ์การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิบริเวณผิวนอก และจุดกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการทอดที่อุณภูมิ 160 องศาเซลเซียสได้ดี และแบบจำลองทองคณิตศาสตร์ของ Guggenheim-Anderson-deBoder (GAB) สามารถทำนายปริมาณความชื้นสมดุลของขนมขบเคี้ยวทั้งที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียสได้ใกล้เตียงกับข้อมูลจากการทดลอง โดยมีต่ากำลังสองของค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (Correlation Coefficient of Square, R2) เท่ากับ 0.97 และค่าความคลาดเคลื่อนมาตรฐานในการทำนาย (Standard Error of Estimate, SEE) เท่ากับ 0.01 |
th_TH |
| dc.description.sponsorship |
สนับสนุนโดย สำนักบริหารโครงการวิจัยในอุดมศึกษาและพัฒนามหาวิทยาลัย
วิจัยแห่งชาติ สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา |
en |
| dc.language.iso |
th |
th_TH |
| dc.publisher |
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา |
th_TH |
| dc.subject |
ขนมขบเคี้ยว |
th_TH |
| dc.subject |
ซูริมิ |
th_TH |
| dc.subject |
แป้งลูกเดือย |
th_TH |
| dc.subject |
องค์ประกอบทางเคมี |
th_TH |
| dc.subject |
สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช |
th_TH |
| dc.title |
โครงการ การพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากซูริมิและแป้งลูกเดือย. |
th_TH |
| dc.title.alternative |
Development of healthy snack from surimi and job's tears flour |
en |
| dc.type |
Research |
|
| dc.year |
2555 |
|
| dc.description.abstractalternative |
This Research was to study the formulation and prosess development of healthy snack form surimi and job's tears flour. The chemical composition showed that surimi had 15.90% potein. Then, the chemical and physical properies of job's tears flour were analyzed. Native job's tears flour had 14.59% protein, 70.74% carbohydrate, 85.42 mg/kg cacium, 0.58 mg/ 100 g vitamin B1 and 0.04 mg/100 g vitamin B2. The water binging capacity, gelatinization temperature and peak viscosity of native flour were 131.51%, 72.65c and 158.5 BU, respectively. The results. of cooked job's tears flour showed that the water binding capacity and gelatinization temperature were increased to be 449.52% and 74.10c, respectively. But the peak viscosity was decreased to be 62.50 BU. Main ingredients of the optimum formulation of healthy snack form surimi and job's tears flour contained 70% cooked job's tears flour, 21% wheat flour and 9% surimi. Other ingredients composed of maltodextrin, lecithin, shortening, salt and water at amount of 15, 1, 13, 2 and 33.3% (main ingredients basis), respestively, Frying temperature at 160c for 180 seconds was the optimum process of this snack. The overall-liking score of the final product was sligthly to moderately like. This healthy snack had the high nutritive value. There were 114.73 mg/kg calcium, 10.18% protein and 61.23% carbohydrate. The Backpropagation Neural Network gave a good prediciton for temperture change at the surface and center of product during frying at 160c. Moreover, GAB model was able to predict the equilibrium moisture content of this snack at 35 and 45c in good agreement with the experimental data with the R2 of 0.97 an SEE of 0.01 |
en |