ผลของการเคลือบสารสกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกต่อคุณภาพของกุ้งขาว (Litopenaeus vannamei) ต้มสุก

ทรงพล สงวนทรัพย์

dc.contributor.advisor	ปฎิยุทธ์ ขวัญอ่อน
dc.contributor.advisor	สวามินี ธีระวุฒิ
dc.contributor.author	ทรงพล สงวนทรัพย์
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2023-05-12T03:17:58Z
dc.date.available	2023-05-12T03:17:58Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/6737
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.) -- มหาวิทยาลัยบูรพา, 2561
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของเนื้อกุ้งขาว(Litopenaeus vannamei) ต้มสุกเคลือบสารสกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกที่ความเข้มข้นต่างกันได้แก่ T112 (สารสกัดจากชาเขียว 1.25% และกรดแอสคอร์บิก 1.25%), T106 (สารสกัดจากชาเขียว 1.25% และกรดแอสคอร์บิก 0.625%), T212 (สารสกัดจากชาเขียว 2.5% และกรดแอสคอร์บิก1.25%) และ T206 (สารสกัดจากชาเขียว 2.5% และกรดแอสคอร์บิก 0.625%) เปรียบเทียบกับเนื้อกุ้งขาวต้มสุกเคลือบสารละลายอัลจิเนต 0.002% (TAC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า ในชุดการทดลอง T212 สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลง คุณภาพทางจุลชีววิทยา (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) คุณภาพทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) คุณภาพ ทางกายภาพ (aw , pH และแรงเฉือน) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รสชาติกลิ่นรสและ เนื้อสัมผัส) ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่ T206, T112, T106 และ TAC ตามลำดับ ทั้งนี้การเคลือบสาร สกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกมีผลต่อค่าสี (L, aและb*) และลักษณะปรากฏ เนื่องจากสีของสารสกัดจากชาเขียวทำให้เนื้อกุ้งขาวต้มสุกมีสีขาวอมเหลืองตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ซึ่งเมื่อพิจารณาจากมาตรฐานของปริมาณ TVB-N ในสัตว์น้ำแปรรูปที่ควรมีปริมาณไม่เกิน 35 mg N/100g, TMA-N ไม่เกิน 5 mg N/100g และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 6.0 log CFU/g สรุปได้ว่า ชุดการทดลอง T212 เก็บรักษาได้ 22 วัน รองลงมาได้แก่ T112 และ T206 เก็บได้ 20 วัน T106 ที่เก็บได้ 14 วัน ในขณะที่ TAC เก็บได้เพียว 8 วัน และยังตรวจไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งโคลิฟอร์มแบคทีเรีย, E. coli, B. cereus, C. perfringens, Salmonella spp., S. aureusและ V. parahaemolyticus ในการเก็บรักษา
dc.language.iso	th
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.rights	มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.subject	สารสกัดจากสัตว์ -- การวิเคราะห์
dc.subject	มหาวิทยาลัยบูรพา -- สาขาวิชาวาริชศาสตร์
dc.subject	สารสกัดจากสัตว์
dc.subject	เขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (อีอีซี)
dc.subject	อุตสาหกรรมการเกษตรและเทคโนโลยีชีวภาพ
dc.title	ผลของการเคลือบสารสกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกต่อคุณภาพของกุ้งขาว (Litopenaeus vannamei) ต้มสุก
dc.title.alternative	Effect of green te extrct nd scorbic cid coting on cooked pcific white shripm (litopeneus vnnmei) qulity
dc.type	วิทยานิพนธ์/ Thesis
dc.description.abstractalternative	The research aimed to study the quality assessment and shelf-life of cooked pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) coated with green tea extract and ascorbic acid at different concentrations such as T112 (1.25% green tea extract and 1.25% ascorbic acid), T106 (1.25% green tea extract and 0.625% ascorbic acid), T212 (2.5% green tea extract and 1.25% ascorbic acid) and T206 (2.5% green tea extract and 0.625% ascorbic acid) compared to cooked shrimp coated with 0.002% alginate solution (TAC) during refrigerated stored at 4±1 °C for 28 days. T212 was the most effectively retarded qualities change of microbiological (total viable count), chemical (TVB-N, TMA-N), physical (aw , pH, shear force) and sensorial (odor, flavor, taste and texture) followed by T206, T112, T106 and TAC respectively. The coatings of green tea extract and ascorbic acid had significant effects on color (L, a, b*) and appearance. Due to the color of the green tea extract, cooked shrimp hasyellowish throughout the storage period. Based on the standard of TVB-N in fishery product should not exceed 35 mg N/100g, TMA-N should not exceed 5 mg N/100g and total viable count should not exceed 6.0 log CFU/g, conclude that T212 can be stored for 22 days, followed by T112 and T206 for 20 days and T106 for 14 days, While TAC has collected only 8 days, and undetected pathogens including coliform bacteria, E. coli, B. cereus, C. perfringens, Salmonella spp., S. aureus and V. parahaemolyticus.
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	วาริชศาสตร์
dc.degree.name	วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต
dc.degree.grantor	มหาวิทยาลัยบูรพา