การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผลจากหมึกกล้วย (Loligo spp.)

ชญานิศ คล่องแคล่ว

dc.contributor.advisor	กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.advisor	อโนชา สุขสมบูรณ์
dc.contributor.author	ชญานิศ คล่องแคล่ว
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2023-05-12T03:09:00Z
dc.date.available	2023-05-12T03:09:00Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/6601
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.) -- มหาวิทยาลัยบูรพา, 2561
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผง จากหมึกกล้วยจากการศึกษาผลของวิธีทำแห้ง ได้แก่ การทำแห้งแบบตู้อบลมร้อนแบบถาด (อุณหภูมิ 70 ๐ C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง) การทำแห้งด้วยตู้อบในสภาวะสุญญากาศ (อุณหภูมิ 70 ๐ C ความดัน 26 cmHg เป็นเวลา 6 ชั่วโมง) และการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (อุณหภูมิ -50 ๐ C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง) ต่อองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพ และปริมาณจุลินทรีย์ พบว่า น้ำหมึกผงจากหมึกกล้วยที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง มีความชื้นต่ำที่สุด และมีปริมาณโปรตีน (ร้อยละ 64.09) สมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (ร้อยละ 98.89) และความสามารถในการละลาย (15.12 g/100g) สุดที่สุด (p< 3 MPN/g) อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จึงเลือกน้ำหมึกผงที่ทำแห้งโดยการแช่เยือกแข็งไปใช้ในการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองโดยนำ น้ำหมึกผงที่ระดับร้อยละ 0.0 2.5 5.0 7.5 และ 10.0 (ของน้ำหนักแป้ง) เติมในแป้งเจ้า พบว่า การเพิ่มปริมาณน้ำหมึกผงมีผลทำให้ปริมาณโปรตีน สมบัติในการต้านอนูลอิสระและค่าความแข็งเพิ่มขึ้นแต่ค่า L* ลดลงขนมขบเคี้ยวจากข้าวเจ้าที่เติมน้ำหมึกผงร้อยละ 5.0 มีคะแนนการยอมรับโดยรวมและสัดส่วนการพองตัวสูงที่สุด ในขณะที่มีค่าความแตกเปราะต่ำที่สุด ดังน้ันจึง คัดเลือกไปใช้ในตอนต่อไป จากการศึกษาผลของความชื้นของส่วนผสม (ร้อยละ 15 20 และ 25) และอุณหภูมิของบาร์เรลในการเอกซ์ทรูชัน (90 100 และ 110 ๐ C) ที่มีต่อคุณลักษณะของขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผง พบว่าปัจัยร่วมระหว่างความชื้นของส่วนผสมและอุณหภูมิของบาร์เรลมีผลต่อเส้นผ่าศูนย์กลาง สัดส่วนการพองตัวการดูดซับน้ำ การละลายน้ำ ค่าความแข็ง และค่าความแตกเปราะของผลิตภัณฑ์ (p < 0.05) โดยขนมขบเคี้ยวที่เตรียมจากส่วนผสมความชื้นร้อยละ 20 และอุณหภูมิของบาร์เรล 100 ๐ C ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมและค่าการพองตัวสูงที่สุด จึงคัดเลือกไปศึกษาในขั้นต่อไป โดยนำขนมขบเคี้ยวบรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกลามิเนต 2 ชนิด ได้แก่ oriented polypropylene/ cast polypropylene (OPP/CPP) และ oriented polypropylene/ metalized polypropylene terephthalate/ cast polypropylene (OPP/MPET/CPP) และเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างชนิดของบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาในการเก็บรักษา มีผลต่อปริมาณความชื้น ค่า aw ค่าความแข็ง ค่าความแตกเปราะและสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (p < 0.05) และพบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ความชื้น ค่า aw ค่าความแข็ง มีค่าเพิ่มขึ้น แต่ สมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ ค่าความแตกเปราะและคะแนนการยอมรับโดยรวมลดลง ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกชนิด OPP/MPET/CPP สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกชนิด OPP/CPP
dc.language.iso	th
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.rights	มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.subject	ขนม
dc.subject	มหาวิทยาลัยบูรพา -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
dc.subject	ขนม -- การผลิต
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผลจากหมึกกล้วย (Loligo spp.)
dc.title.alternative	Development of expnded snck from rice fortified with ink powder from squid (loligospp.)
dc.type	วิทยานิพนธ์/ Thesis
dc.description.abstractalternative	This research aimed to develop expanded snack from rice fortified with squid (Loligospp.) ink powder. The effect of drying methods includingtray drying (70 °C for 6 hours), vacuum drying(70 °C and 26 cmHg for 6 hours) and freeze drying (-50 °C for 6 hours) on chemical, physical and microbiological properties of squid ink powder were investigated. The freeze dried squid ink powder had the highest protein content (64.09%), antioxidant activity (98.89%) and water solubility index (15.12 g/100g). The results from microbial tests indicated that the total plate counts (< 3 MPN/g)of the squid ink powder met the Thai community product standard. Therefore, freeze dried squid ink powder was chosen for production add of expanded rice snack. The rice flour was fortified with squid ink powder at the levels of 0.0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0 % (flour weight). The result showed that protein content, antioxidant activity and hardness of snack increased when the amount of ink powder increased, but L * value decreased. The expanded rice snack fortified with 5.0% ink powder received the highest overall acceptance score, and had the highest expansion ratio as well as the lowest fractulability. Thus, it was selected for further study. The effect of moisture content of flour mixture (15, 20 and 25%) and barrel temperature (90, 100 and 110 o C) on properties of expanded rice snack fortified with squid ink powder were studied. The interaction effect between moisture content and barrel temperature had significant influence on diameter, expansion ratio, water absorption, water solubility, hardness and fractulability of expanded snack (p < 0.05). The condition of 20% flour moisture content and 100 o C barrel temperature for preparing expanded snack yielded the product with the highest overall acceptance score and expansion ratio, and was selected for the next study. The expanded snack was packed in two typesof plastic bag made from oriented polypropylene/ cast polypropylene (OPP/CPP) and oriented polypropylene/ metalized polypropylene terephthalate/ cast polypropylene (OPP/MPET/CPP) laminated films and stored for 12 weeks at the room temperature. The interaction effect between type of package and storage time were significantly affected on moisture content, water activity, hardness, fractulability and antioxidant activity of expanded snack (p < 0.05). Moisture content, water activity, hardness of expanded snack increased while antioxidant activity and overall acceptance scores decreased as storage time increased. The expanded snack packed in OPP/MPET/CPP bag was kept longer than the product packed in OPP/CPP bag.
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
dc.degree.grantor	มหาวิทยาลัยบูรพา