การผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอสระจากเปลืกเสาวรสสีม่วงและการประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ

อนุสรา พลบจู

dc.contributor.advisor	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	อนุสรา พลบจู
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2023-05-12T02:37:29Z
dc.date.available	2023-05-12T02:37:29Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/6240
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)-- มหาวิทยาลัยบูรพา, 2560
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสสีม่วงเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร จากการศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นโดยการใช้ความร้อน ได้แก่ 1) การลวกด้วยน้ำร้อน 90+-2 องศาเซลเซียส 2) การลวกด้วยไอน้ำ 100+-2 องศาเซลเซียส และ 3) การลวกด้วยไอน้ำ 121 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 15 psi โดยใช้เวลา 3 นาที และ 6 นาที พบว่า วิธีและเวลาการให้ความร้อนมีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของผงใยอาหารด้านปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p>=0.05) จากการนำเปลือกเสาวรสที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นโดยใช้ความร้อนมาแช่ต่อในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3% โดยใช้เวลา 10 นาที และ 30 นาที ร่วมกับการแช่โดยใช้และไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ ที่ความดัน 50 mbar พบว่า เวลาและสภาวะการแช่มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของผงใยอาหารด้านปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณใยอาหารทั้งหมดและปริมาณแอนโทไซยานิน (p>=0.05) ศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนโดยจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design แปรอุณหภูมิการทำแห้ง 50 องศาเซลเซียส-70 องศาเซลเซียสและเป็นเวลา 300-420 นาที พบว่า สมการความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของผงใยอาหารกับสภาวะการทำแห้งมีความน่าเชื่อถือได้ ผลจากการใช้เทคนิคการซ้อนทับกราฟ Response Surface Plot สามารถหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งได้ จากผลการทดลองได้วิธีการผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสที่เหมาะสมที่สุด คือ การเตรียมขั้นต้นโดยการลวกด้วยน้ำร้อน 3 นาที แล้วแช่ในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3% 10 นาที ทำแห้งที่อุณหภุมิ 62 องศาเซลเซียส 300 นาที ได้ผงใยอาหารที่มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 76.00 กรัม/100 กรัม ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 60.35 มิลลิกรัม กรดแกลลิก/100 กรัม ปริมาณแอนโทไซยานิน 15378 มิลลิกรัม Cyn-3-Glu/100 กรัม สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ 87.89% โดยมีสีม่วงแดงอ่อน จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำผงใยอาหารที่ผลิตได้มาใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ พบว่า มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณภาพที่ต้องคำนึงถึงดังนี้ ปริมาณผงใยอาหาร (1%-5%) และอุณหภูมิการเตรียม (อุณหภูมิห้อง และ 60+-1 องศาเซลเซียส) มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของน้ำเสาวรสพร้อมดื่ม รวมทั้งปริมาณผงใยอาหาร (2%-10%) และการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ต่างชนิดกันมีผลต่อคุณภาพเต้าหู้เย็น (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์อาหารจำลองสำหรับผู้สูวอายุต้นแบบที่ผลิตได้นี้ ได้รับการยอมรับจากผู้สูงอายุ โดยมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผลิตภัณฑ์สูตรพื้นฐานที่ไม่เติมผงใยอาหาร (p<0.05)
dc.language.iso	th
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ หาวิทยาลัยบูรพา
dc.rights	มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.subject	เขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (อีอีซี)
dc.subject	ใยอาหาร -- แง่โภชนาการ
dc.subject	มหาวิทยาลัยบูรพา -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
dc.subject	กะทกรกฝรั่ง
dc.subject	ผู้สูงอายุ -- อาหาร
dc.subject	อุตสาหกรรมอิเล็กทรอนิกส์อัจฉริยะ
dc.title	การผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอสระจากเปลืกเสาวรสสีม่วงและการประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ
dc.title.alternative	Production of ntioxidnt dietry fiber powder from purple pssion fruit peel nd its ppliction s ingredient for elderly model food
dc.type	วิทยานิพนธ์/ Thesis
dc.description.abstractalternative	This research aimed to study the production antioxidant dietary fiber powder from purple passion fruit peel to use as ingredient in food products. The effect of heat pretreatments were investigated as; 1) water blanching at 90±2๐ C 2) steam blanching at 100±2๐ C 3) autoclave blanching at 121๐ C, under pressure 15 psi for3 min. and 6 min. The results showed that methods and time of heat pretreatments had a synergistic effect on dietary fiber powder qualities; total sugar content, total dietary fiber content, anthocyanin content and total phenolic content (p<0.05) but it had no effect on antioxidant activity was observed (p≥0.05). Then passion fruit peel prepared by heat treatment soaked in 3% sodium chloride solutionfor 10 min. and 30 min. combined with soaking with or without vacuum condition at 50 mbar were investigated. The results showed that time and soaking condition had a synergistic effect on dietary fiber powder qualities; total sugar content, total phenolic content and antioxidant activity (p<0.05)but it had no effect on total dietary fiber content and anthocyanin content (p≥0.05). In order to explored the optimization of hot air drying condition, central composite design experiments were performed by various drying temperature at 50-70๐ C and drying time at 300-420 minutes. The result showed that the relation equations between dietary powder qualities and drying condition were satisfied (R2 0.77-0.95). The super impose technique of response surface plots were carried out and the optimization drying condition was revealed. The optimum method to produce antioxidant dietary fiber powder from purple passion fruit peel was pretreated by water blanching for 3 min and the soaking in 3% sodium chloride solution for 10 minutes then drying at 62๐ C for 300 min. Dietary fiber powder contained 76.00 g/100g total dietary fiber content 60.35 mg GAE/100g total phenolic content 15.78 mg Cyn-3-Glu/100g anthocyanin content and 87.89% antioxidant activity with purple-red color. Such a possibility has been further explored by using dietary fiber powder as ingredient of elderly model food. The factors involved the product qualities were considered. It was found dietary fiber content (1%-5%) and temperature preparation (room temperature and 60±1๐ C) had a synergistic effect on ready-to-drink passion fruit juice quality as well as dietary fiber content (2%-10%) and types of hydrocolloids had effect on quality of chilled tofu (p<0.05). The developed elderly model food products were accepted by the elderly and contained more total dietary fiber content, anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant activity than those products without adding dietary fiber powder (p<0.05).
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
dc.degree.grantor	มหาวิทยาลัยบูรพา