การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธรเบอร์ 1 ระหว่างการเก็บรักษาและ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่า

กัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ; ณัฐณิชา ทวีแสง; ไกรยศ แซ่ลิ้ม

dc.contributor.author	กัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ
dc.contributor.author	ณัฐณิชา ทวีแสง
dc.contributor.author	ไกรยศ แซ่ลิ้ม
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว. คณะเทคโนโลยีการเกษตร
dc.date.accessioned	2019-07-19T08:40:39Z
dc.date.available	2019-07-19T08:40:39Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3635
dc.description.abstract	การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธรเบอร 1 ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 14 วัน พบว่าสามารถรักษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีได้เป็นอย่างดีเมื่อเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมคือ ถุงซิป โดยลดการสูญเสียน้ำหนักสด ความแน่นเนื้อ และการเปลี่ยนแปลงค่าสีแดง (a* value) ค่าสีเหลือง (b* value) และค่าความเข้มสี (C* value) ของฝักลดลงน้อยกว่าการบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ ได้แก่ ถุง PE และ ถุง PE แบบเจาะรู ตามลำดับ ความสว่าง (L* value) และค่าสี (H˚ value) ของฝักถั่วฝักยาว มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องระหว่างการเก็บรักษา ศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดมีค่าลดลงน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ ได้แก่ ถุง PE และถุง PE แบบเจาะรู ตามลำดับ ปริมาณแอนโทไซยานินของฝักถั่วฝักยาวที่เก็บรักษาในถุงซิปมีค่ามากที่สุดและผกผันกับค่า pH ที่เพิ่มขึ้นน้อยกว่าบรรจุภัณฑ์ ชนิดอื่น ๆ การประเมินการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ของถั่วฝักยาวสีม่วงได้รับการประเมินในช่วง 12 วันของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ±2 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ± 3 เปอร์ เซ็นต์ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ไม่พบในทุกการทดลอง ปริมาณจุลินทรีย ทั้งหมด (APC) และยีสต์ และราทั้งหมด (Y&M) มีจำนวนเพิ่มขึ้นในทุกการทดลองเมื่อเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามตามแนวทางทางจุลชีววิทยาของผลไม่พร้อมรับประทานที่ออกโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย พบว่าถั่วฝักยาวสีม่วงที่เก็บรักษาในถุง PE แบบเจาะรู และถุงซิป ยังคงยอมรับได้ทางจุลชีววิทยาตลอดระยะเวลาเก็บรักษา 4 วัน ในทางตรงกันข้ามปริมาณยีสต์ และราทั้งหมดพบว่าเกินที่ยอมรับได้ทางจุลชีววิทยาในถั่วฝักยาวสีม่วงที่เก็บรักษาในถุง PE ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในการศึกษาปริมาณน้ำเสาวรส (ร้อยละ 21.1 23.3 และ 25) และปริมาณเพคติน (ร้อยละ 0.51 และ 1.5) ที่เหมาะสมในการผลิตแยมถั่วฝักยาวสิรินธรเบอร 1 นำแยมไปวิเคราะห์คุณภาพด้านต่าง ๆ พบว่าแยมสูตรที่ 1 (21.1:0.5) มีค่า pH สูงที่สุด และมีค่า Rupture Strength ต่ำที่สุด (P≤0.05) ค่า aw และปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมดของแยมทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกันทางสถิติ แยมสูตรที่ 3 (25:1.5) มีค่าความสว่าง (L) สูงที่สุด และค่าความเป็นสีแดง (a) ต่ำที่สุด (P≤0.05)คะแนนความชอบของผู้ทดสอบชิมต่อลักษณะด้านต่าง ๆ พบว่าสูตรที่ 1 (21.1:0.5) มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การกระจายตัวบนขนมปัง และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P≤0.05) ดังนั้นจึงเลือกปริมาณน้ำเสาวรส ร้อยละ 21.1 และปริมาณเพคติน ร้อยละ 0.5 มาศึกษาการทดแทนปริมาณน้ำตาลด้วยไซลิทอลและซูคราโลสที่ร้อยละ 0 35 45 และ 55 พบว่าไซลิทอลและซูคราโลสเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความสว่าง (L) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและค่าความเป็นสีแดง (a) มีแนวโน้มลดลง แยมฝักยาวสีม่วงสิริธรเบอร์ 1 ที่เติมไซลิทอลและซูคราโลสที่ระดับต่าง ๆ มีค่า pH อยู่ ในช่วง 3.02-3.52 แยมฝักยาวสีม่วงสิริธรเบอร์ 1 ที่เติมซูคาโลสทั้ง 3 ระดับ มีค่า aw เพิ่มขึ้นขณะที่ปริมาณของที่ละลายได้ทั้งหมดและค่า Rupture Strength ลดลง เมื่อเทียบกับแยมที่เติมสูตรควบคุมและสูตรที่เติมไซลิทอล (P≤0.05) ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับแยมฝักยาวสีม่วงสิริธรเบอร 1 สูตรที่ 2 (20:35) มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การกระจายตัว ความหวาน และความชอบโดยรวมและมีปริมาณใยอาหารสูงกว่าแยมผลิตเชิงการค้า และมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าสูตรควบคุม (P≤0.05)	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	สารต้านอนุมูลอิสระ	th_TH
dc.subject	ถั่วฝักยาว	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธรเบอร์ 1 ระหว่างการเก็บรักษาและ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่า	th_TH
dc.title.alternative	Study of Quality Changes of Sirindhorn No.1 Purple Yard Long Bean between Storage and Product Development for Enhance Value	en
dc.type	Research
dc.author.email	kanyaratl@go.buu.ac.th
dc.author.email	kriyot@buu.ac.th
dc.year	2562
dc.description.abstractalternative	The quality changes of Sirindhorn No.1 purple yard long bean between low temperature storage were investigated for 14 days, which could be great to maintain physicochemical change for appropriate packaging was zip seal PE bag. It was analyzed to found that the reducing weight loss, firmness and color changes; red values (a value), yellow values (b value) and chroma value (C * value) of pod were less than other packaging types as PE and punch hole PE bags, respectively. The brightness (Lvalue) and Hue value (H˚ value) of yard long bean pod were increased slightly during storage. Antioxidant capacity and total phenolic compounds were lowest decreased when compare with other packaging types as PE and punch hole PE bags, respectively. Anthocyanin content of yard long bean pod to stored in zip seal PE bag was the highest value and inversely proportional to the less increased pH value than other packaging types. Microbial change of purple yard long bean was evaluated during 12 days of storage at 5±2ºC and a relative humidity of 85±3%. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not detected in all experiments. Aerobic plate count (APC) and yeast and mold (Y&M) populations increased in all experiments as storage time increased. However, according to the microbiological guidelines for ready- to- eat fruit issued by the Department of Medical Science, it was found that purple yard long beans stored in punch hole PE and zip seal PE bags were remained under microbiological acceptable limit throughout 4 days storage period. In contrast, Y&M count exceeded microbiological acceptable limit in purple yard long beans stored in PE bag throughout storage period. The study of the amounts of passion fruit juice (21.1, 23.3 and 25%) and the amounts of pectin (0.5, 1 and 1.5%) optimum to produce Purple Yard Long Bean jam (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) cv. Sirindhorn No.1. The results showed that jam with 21.1% of passion fruit juice and 0.5% of pectin had the highest pH value and the lowest Rupture Strength (P≤0.05). The water activity value and total soluble solids of 3 formulas jam were not statistically different. Jam with 25% of passion fruit juice and 1.5% of pectin had increasing of L value and decreasing of a* value (P≤0.05). Sensory evaluation showed that the jam with 21.1% of passion fruit juice and 0.5% of pectin gained the highest hedonic score in terms of odor, taste, texture, spreadability and overall preference (P≤0.05). Therefore the referred amounts of passion fruit juice (21.1%) and pectin (0.5%) were chosen and used in the later steps of this study. For study used to substitute sugar with xylitol and sucralose at 0 35 45 and 55%. It was found that jam addition of increasing amount of xylitol and sucralose were L* value increasing and a* value decreased. Jam with the amount of xylitol and sucralose at 3 levels were the pH range of 3.02-3.52 and jam addition of sucralose at 3 levels were aw value increasing whereas decreasing total soluble solid and rupture Strength compared to the control formula (P≤0.05). The panelists accepted jam with 20% of sugar and 35% of xylitol were in terms of color, odor, taste, texture, spreadability and overall preference. And higher fiber content than in commercial products and anthocyanin content higher than the control formula (P≤0.05)	en