การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธรเบอร์ 1 ระหว่างการเก็บรักษาและ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่า

Abstract

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธรเบอร 1 ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 14 วัน พบว่าสามารถรักษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีได้เป็นอย่างดีเมื่อเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมคือ ถุงซิป โดยลดการสูญเสียน้ำหนักสด ความแน่นเนื้อ และการเปลี่ยนแปลงค่าสีแดง (a* value) ค่าสีเหลือง (b* value) และค่าความเข้มสี (C* value) ของฝักลดลงน้อยกว่าการบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ ได้แก่ ถุง PE และ ถุง PE แบบเจาะรู ตามลำดับ ความสว่าง (L* value) และค่าสี (H˚ value) ของฝักถั่วฝักยาว มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องระหว่างการเก็บรักษา ศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดมีค่าลดลงน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ ได้แก่ ถุง PE และถุง PE แบบเจาะรู ตามลำดับ ปริมาณแอนโทไซยานินของฝักถั่วฝักยาวที่เก็บรักษาในถุงซิปมีค่ามากที่สุดและผกผันกับค่า pH ที่เพิ่มขึ้นน้อยกว่าบรรจุภัณฑ์ ชนิดอื่น ๆ การประเมินการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ของถั่วฝักยาวสีม่วงได้รับการประเมินในช่วง 12 วันของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ±2 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ± 3 เปอร์ เซ็นต์ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ไม่พบในทุกการทดลอง ปริมาณจุลินทรีย ทั้งหมด (APC) และยีสต์ และราทั้งหมด (Y&M) มีจำนวนเพิ่มขึ้นในทุกการทดลองเมื่อเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามตามแนวทางทางจุลชีววิทยาของผลไม่พร้อมรับประทานที่ออกโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย พบว่าถั่วฝักยาวสีม่วงที่เก็บรักษาในถุง PE แบบเจาะรู และถุงซิป ยังคงยอมรับได้ทางจุลชีววิทยาตลอดระยะเวลาเก็บรักษา 4 วัน ในทางตรงกันข้ามปริมาณยีสต์ และราทั้งหมดพบว่าเกินที่ยอมรับได้ทางจุลชีววิทยาในถั่วฝักยาวสีม่วงที่เก็บรักษาในถุง PE ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในการศึกษาปริมาณน้ำเสาวรส (ร้อยละ 21.1 23.3 และ 25) และปริมาณเพคติน (ร้อยละ 0.51 และ 1.5) ที่เหมาะสมในการผลิตแยมถั่วฝักยาวสิรินธรเบอร 1 นำแยมไปวิเคราะห์คุณภาพด้านต่าง ๆ พบว่าแยมสูตรที่ 1 (21.1:0.5) มีค่า pH สูงที่สุด และมีค่า Rupture Strength ต่ำที่สุด (P≤0.05) ค่า aw และปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมดของแยมทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกันทางสถิติ แยมสูตรที่ 3 (25:1.5) มีค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุด และค่าความเป็นสีแดง (a*) ต่ำที่สุด (P≤0.05)คะแนนความชอบของผู้ทดสอบชิมต่อลักษณะด้านต่าง ๆ พบว่าสูตรที่ 1 (21.1:0.5) มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การกระจายตัวบนขนมปัง และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P≤0.05) ดังนั้นจึงเลือกปริมาณน้ำเสาวรส ร้อยละ 21.1 และปริมาณเพคติน ร้อยละ 0.5 มาศึกษาการทดแทนปริมาณน้ำตาลด้วยไซลิทอลและซูคราโลสที่ร้อยละ 0 35 45 และ 55 พบว่าไซลิทอลและซูคราโลสเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและค่าความเป็นสีแดง (a*) มีแนวโน้มลดลง แยมฝักยาวสีม่วงสิริธรเบอร์ 1 ที่เติมไซลิทอลและซูคราโลสที่ระดับต่าง ๆ มีค่า pH อยู่ ในช่วง 3.02-3.52 แยมฝักยาวสีม่วงสิริธรเบอร์ 1 ที่เติมซูคาโลสทั้ง 3 ระดับ มีค่า aw เพิ่มขึ้นขณะที่ปริมาณของที่ละลายได้ทั้งหมดและค่า Rupture Strength ลดลง เมื่อเทียบกับแยมที่เติมสูตรควบคุมและสูตรที่เติมไซลิทอล (P≤0.05) ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับแยมฝักยาวสีม่วงสิริธรเบอร 1 สูตรที่ 2 (20:35) มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การกระจายตัว ความหวาน และความชอบโดยรวมและมีปริมาณใยอาหารสูงกว่าแยมผลิตเชิงการค้า และมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าสูตรควบคุม (P≤0.05)